Tóm tắt: Việt Nam và Hàn Quốc là những quốc gia đi lên từ nền kinh tế nông nghiệp lúa nước, có chiều dài lịch sử kiểu nhà nước phong kiến lâu đời nên chịu ảnh hưởng sâu sắc các tư tưởng của thời kì này, đặc biệt là Nho giáo. Những yếu tố đó khiến cho nền văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực truyền thống của hai quốc gia này có rất nhiều điểm tương đồng và khác biệt. Trong khuôn khổ bài viết này, tác giả chỉ giới thiệu và phân tích sự đặc trưng tương đồng khác biệt cơ bản trong văn hóa ẩm thực truyền thống của người Việt Nam và Hàn Quốc về: nguyên liệu ẩm thực, cách chế biến và cách thưởng thức các ẩm thực.
Từ khóa: Văn hóa, ẩm thực, tương đồng và khác biệt, Việt Nam, Hàn Quốc.
Abstract: Vietnam and South Korea are up from the rice farming economy, long history of the long feudal state, deeply influenced by the ideas of this period. Especially Confucianism. These factors make the culture in general and the traditional culinary culture of these two countries have many similarities and differences. Within the framework of this article, the author presents and analyzes the similarities and differences in the traditional culinary culture of Vietnamese and Korean people: food ingredients, Enjoy the cuisine. Keywords: Culture, Cuisine, Similarities and Differences, Vietnam, Korea.
Khi nghiên cứu về văn hóa của các quốc gia, văn hóa ẩm thực luôn là một chủ đề hấp dẫn và được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm. Bởi nhu cầu ăn uống (ẩm thực) là một trong những nhu cầu rất cơ bản để đảm bảo sự tồn tại của con người [1]. Các nhu cầu này gắn chặt với với quá trình hình thành, phát triển và thể hiện rất rõ bản sắc của văn hóa mỗi dân tộc. Việt Nam và Hàn Quốc là những quốc gia đi lên từ nền kinh tế nông nghiệp lúa nước, có chiều dài lịch sử kiểu nhà nước phong kiến lâu đời nên chịu ảnh hưởng sâu sắc các tư tưởng của thời kì này, đặc biệt là Nho giáo. Những yếu tố đó khiến cho nền văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực truyền thống của hai quốc gia này có rất nhiều điểm tương đồng và khác biệt. Trong khuôn khổ bài viết này, tác giả chỉ giới thiệu và phân tích sự đặc trưng tương đồng khác biệt cơ bản trong văn hóa ẩm thực truyền thống của người Việt Nam và Hàn Quốc về: nguyên liệu ẩm thực, cách chế biến và cách thưởng thức các ẩm thực.
1. Đặc trưng tương đồng và khác biệt về nguyên liệu ẩm thực của Việt Nam và Hàn Quốc
Thứ nhất, sự tương đồng về việc sử dụng các sản phẩm của nông nghiệp lúa nước làm lương thực chính
Người Việt - Hàn đều cho rằng cơm (gạo) là đại diện quan trọng, tiêu biểu nhất cho lương thực, thực phẩm không chỉ đối với người sống mà còn là lương thực chính dâng cúng người đã khuất, tổ tiên và thần linh. Người Hàn quan niệm “một hột cơm đuổi được mười con quỷ”, người Việt cũng có quan niệm “người sống vì gạo, cá bạo vì nước”. Bên cạnh đó ngoài gạo thì các loại đậu (xanh, đỏ, đen, trằng, tương, vừng, lạc…), khoai (lang. tây, sọ), sắn… cũng là những loại lương thực cơ bản trong thành phần lương thực của hai quốc gia.
Thứ hai, sự tương đồng về việc sử dụng các thực phẩm nói chung
Đối với các thực phẩm nói chung, từ các loại rau xanh (rau cải, rau bắp cải, cải thảo, rau diếp…), các loại bầu, bí, mướp, dưa leo…, các loại gia vị như hành, tỏi, ớt, gừng, chanh…, các loại thịt gia cầm như thịt lợn, bò, gà, vịt, ngỗng…, các loại thủy sản nước ngọt và hải sản như tô, cua, cá, mực, ốc… đều là những thực phẩm quen thuộc xuất hiện thường xuyên trong những bữa cơm hàng ngày hoặc trong các mâm cỗ nhân dịp lễ, tết của dân cư hai quốc gia.
Thứ ba, sự tương đồng về đồ uống
Cả hai quốc gia Việt - Hàn đều có nét tương đồng khi sử dụng đồ uống truyền thống là Rượu và Trà.
Rượu của người Hàn Quốc và Việt Nam đều được chế biến từ gạo, trái cây và các loại củ quả. Việt Nam nổi tiếng và phổ biến với loại rượu được chưng cất từ gạo nếp. Các thương hiệu rượu nếp nổi tiếng của Việt Nam như rượu làng Vân, rượu nàng Hương ở Bắc bộ, rượu Bàu Đá ở Trung bộ; rượu đế Gò đen ở Nam Bộ. Còn ở Hàn Quốc loại rượu nổi tiếng nhất và gắn bó với người Hàn Quốc từ rất lâu đời và đến nay là rượu Soju.
Ngoài đồ uống có cồn là rượu, Hàn Quốc và Việt Nam còn tương đồng trong văn hóa uống trà (một loại đồ uống bỏ thêm lá vào nước). Cả hai quốc gia đều ưa chuộng và sử dụng thông dụng Trà xanh. Văn hóa uống trà xanh ở Hàn Quốc phát triển được nâng tầm và đạt đến đỉnh cao của văn hóa uống trà là trà đạo [12]
Thứ tư, sự khác biệt trong nguyên liệu lương thực, thực phẩm của văn hóa Việt Nam và Hàn Quốc
Mặc dù Hàn Quốc cũng có một số loại trái cây nhiệt đới như dưa hấu, quýt… nhưng các loại trái cây đặc trưng cho khí hậu nhiệt đới ở Việt Nam như xoài, mít, chôm chôm, nhãn, vải, chuối, dừa… thì luôn là những sản phẩm ngoại nhập của Hàn Quốc do không thích hợp với khí hậu và thổ nhưỡng của quốc gia này.
Do đặc trưng địa lý Việt Nam có đường bờ biển chạy dài dọc đất nước cùng với hệ thống sông ngòi chằng chịt, mật độ ao hồ kênh rạch dày đặc nên thực phẩm thủy sản từ nguồn nước ngọt phong phú hơn Hàn Quốc. Tuy nhiên, về tính biển của lương thực, thực phẩm của Việt Nam lại không điển hình và phổ biến bằng Hàn Quốc.Bởi Hàn Quốc biết sử dụng thực phẩm rong biển, tảo biển làm những món ăn truyền thống như canh rong biển, cơm cuộn rong biển… tạo nên nét độc đáo cho ẩm thực của quốc gia này.
Lương thực và thực phẩm chưa phải là tất cả của văn hóa ẩm thực nhưng chúng đóng vai trò quan trọng cho việc tạo nền tảng của sự tương đồng hoặc khác biệt của ẩm thực, bởi chúng là nguồn vật liệu cơ bản nhất cho các bữa ăn, mâm cỗ. Qua phân tích trên cho thấy Việt - Hàn là hai quốc gia có những điểm rất khác biệt nhau về khí hậu, địa hình nhưng dựa trên nền tảng về kinh tế lúa nước, trồng rau củ quả và các sản vật tự nhiên mà văn hóaẩm thực của hai đất nước có sự tương đồng khá lớn về nguyên liệu lương thực và thực phẩm (với đặc trưng lương thực thực phẩm của văn hóa nông nghiệp trồng củ, quả, trồng lúa nước, chăn nuôi và đánh bắt thủy, hải sản).
2. Đặc trưng tương đồng và khác biệt trong chế biến ẩm thực của văn hóa Hàn Quốc - Việt Nam
* Sự tương đồng khác biệt về đặc trưng pha trộn tinh tế trong chế biến ẩm thực Việt - Hàn
Sự tương đồng về đặc trưng pha trộn tinh tế trong chế biến ẩm thực Việt - Hàn xuất phát từ việc hai quốc gia đều có những tiêu chí tương đồng khi đánh giá chất lượng các món ăn. Các tiêu chí đó là: tính đa vị, đa sắc, đa hương và sự cân bằng âm dương trong các món ăn làm thỏa mãn các giác quan của con người.
Tính đa vị yêu cầu các món ăn phải được làm từ những nguyên liệu tự nhiên đa vị gây kích thích vị giác, đó là: vị chua từ chanh, giấm gạo, me (Việt Nam còn có sấu, nhót, quéo, quả dọc, mẻ); vị cay từ ớt (tươi và khô), tiêu; vị mặn từ muối biển, tương, nước tương (Việt Nam còn có cả mắm); vị ngọt từ đường mía, mật ong, mạch nha; vị béo từ mỡ động vật (lợn, bò..), gia cầm (gà vịt…), Việt Nam còn có dầu dừa, dầu hạt điều, dầu gấc, Hàn Quốc có dầu quả thông. Tính đa sắc yêu cầu nguyên liệu thực phẩm tạo nên các món ăn phải có màu sắc tự nhiên như xanh, đỏ, tím vàng, đen, trắng… để tạo nên những món ăn đa sắc màu gây kích thích thị giác nhưng vẫn đảm bảo an toàn cho món ăn, như màu vàng từ nghệ, màu xanh của các loại lá thơm, rong biển, màu đỏ của gấc... và màu sắc tự nhiên của các loại rau, củ, quả.
Với sự sáng tạo, tinh tế trong chế biến ẩm thực hai quốc gia đã tạo được rất nhiều những món ăn đa sắc vô cùng hấp dẫn, đẹp mắt và ngon miệng. Tính đa hương là yêu cầu, đòi hỏi về các gia vị, hương liệu tự nhiên mà cả ở Hàn Quốc và Việt Nam đều trồng và sử dụng phổ biến khi chế biến món ăn, như: hành lá hành củ, tỏi, gừng, xả, quế, tiêu… Bên cạnh đó, mùi hương của các loại hoa cũng được cả hai nước sử dụng, kết hợp để tạo nên những đồ uống, món ăn đầy hương vị thơm ngon kích thích thính giác như, hoa sen, hoa cúc, hoa nhài, hoa ngâu, hoa hồng… Cuối cùng là sự cân bằng âm dương trong chế biến ẩm thực. Có thể nói, đây là một yêu cầu cao đòi hỏi sự phong phú về kinh nghiệm chế biến lương thực, thực phẩm và sự nhận thức sâu sắc mang tính triết lý trong việc vận dụng quy luật âm dương - ngũ hành của ẩm thực Việt - Hàn. Cân bằng âm dương tạo ra sự ngon và lành cho món ăn: ngon vì độ chuẩn và sự tinh tế trong phối hợp, pha trộn các nguyên liệu, gia vị của món ăn làm thỏa mãn các giác quan như vị giác (lưỡi nếm), thính giác (mũi ngửi), thị giác (mắt nhìn) và mục đích tốt cho sức khỏe; lành vì món ăn đó tốt cho sức khỏe, dưỡng sinh của con người. Cân bằng âm dương được thể hiện bằng nhiều cách, như: phối hợp các gia vị, thực phẩm, màu sắc trong món ăn, phối hợp các món ăn trong bữa ăn hài hòa cân bằng giữa âm (tính hàn) và dương (tính nóng) và còn phối hợp thức ăn với thời tiết (ăn theo mùa - mùa nào thức ấy): mùa nóng thì ăn đồ mát, mùa lạnh thì ăn đồ ấm có tính nóng. Sự tương đồng này thể hiện rõ nét ở hầu hết các món ăn đặc sản của ẩm thực Việt - Hàn đều là các món ăn pha trộn.
Việc pha trộn, chế biến từ lương thực chính là gạo (nếp, tẻ), các loại đậu, khoai vô cùng phong phú và chịu sự ảnh hưởng của đặc trưng vùng miền, đối tượng thưởng thức, không gian phục vụ món ăn hay thời tiết đã tạo ra rất nhiều các sản phẩm pha trộn ngon miệng như xôi, bánh, chè, cháo…
Bên cạnh đó các món ăn chế biến từ rau, củ quả cũng tạo nên các món trộn đa dạng như rau trộn, gỏi, nộm… hấp dẫn hơn khi được kết hợp nhiều gia vị, màu sắc và các loại thực phẩm khác như cá, tôm, cua, thịt, thậm chí cả các hoa quả. Chính vì vậy ẩm thực Việt - Hàn trở nên phong phú, đặc sắc hơn nhờ các món nem, gỏi cuốn, phở, bún các loại nôm, cơm hến… (của Việt Nam), hay cơm trộn (bibimbap), cơm cuộn (kimbap), miến trộn (chapche), bánh gạo, bánh đậu… (của Hàn Quốc) không phải nhờ sự đặc biệt hay hiếm có của nguyên liệu mà là nhờ đỉnh cao của nghệ thuật pha trộn. Tuy nhiên, với người Việt chỉ pha trộn gạo nếp với ngũ cốc chứ không pha trộn gạo tẻ với ngũ cốc như người Hàn.
Đặc trưng pha trộn tinh tế của ẩm thực Việt - Hàn còn được thể hiện cả trong đồ uống và nước chấm. Nghệ thuật pha nước chấm của hai quốc gia này đã tạo nên sự khâm phục và ngạc nhiên cho nhiều du khách và các nhà ẩm thực học. Chỉ với một số nguyên liệu cơ bản như nước mắm, chanh, ớt, tỏi, đường, giấm, muối, tiêu, gừng… nhưng với tỷ lệ khác nhau, cách phối kết hợp khác nhau sẽ làm ra những nước chấm rất khác biệt về hương vị và chức năng tạo nên hiệu ứng rất ngon và đặc sắc cho món ăn. Còn với đồ uống, ẩm thực Việt - Hàn đều sáng tạo bằng sự pha chế trộn lẫn với nhiều phương thức phong phú để tạo nên những đồ uống hấp dẫn và có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là pha trộn về rượu. Cả người Việt và người Hàn đều có văn hóa ngâm các loại thuốc, thực vật vào rượu để tạo ra những loại rượu thơm ngon, có mùi vị, đặc tính và công dụng khác nhau giúp con người khỏe mạnh, chữa bệnh và làm đẹp, làm gia vị như rượu thuốc (Nam - Bắc), rượu tỏi, rượu táo mèo, rượu sim… (ở Việt Nam); rượu sâm, rượu lá tre, rượu trái thông, rượu hoa cúc… đặc biệt là rượu sâm của Hàn Quốc đã trở thành một thương hiệu rượu nổi tiếng thế giới.
Tuy tương đồng về đặc trưng pha trộn tinh tế trong ẩm thực nhưng Việt Nam có ưu thế về sự đa dạng của sản vật thiên nhiên và văn hóa tộc người (Việt Nam có 54 dân tộc). Chỉ riêng muối hoặc mắm với sự kết hợp pha trộn tinh tế người Việt có thể tạo nên bữa tiệc muối hoặc bữa tiệc mắm ăn kèm với các thực ăn thức uống khác nhau vô cùng ấn tượng và đặc biệt. Còn các món ăn Hàn lại có vị cay là chủ đạo. Vị cay đặc trưng của kim chi là món ăn truyền thống luôn có mặt trong các bữa ăn của người Hàn; vị cay của tương cay là loại gia vị đặc sản tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn Hàn. Vì vậy, nếu không ăn được cay thì khó có thể thưởng thức trọn vẹn vị ngon của ẩm thực Hàn Quốc.
* Sự tương đồng khác biệt về việc ưa thích sử dụng nguyên liệu thực vật khi chế biến món ăn (ăn rau nhiều hơn thịt)
Lịch sử cho thấy Việt - Hàn là những quốc gia có nền nông nghiệp phát triển cùng với đặc trưng khí hậu và vị trí địa lí nên ẩm thực của hai dân tộc này đều thể hiện kinh nghiệm và kiến thức chế biến các món ăn từ thực vật rất phong phú, đa dạng. Với người Việt, ngay từ thời cổ đại “hái lượm vượt trội hơn săn bắn” [10] làm nền tảng cho sự phát triển nông nghiệp sau này nên việc sử dụng thực vật làm món ăn chính trở thành thói quen và thấm sâu vào tư tưởng người Việt như: “cây nhà lá vườn”,“cơm rau”,“rau cháo” hay “đói ăn rau, đau ăn thuốc” [9] và công thức bữa ăn truyền thống của người Việt gồm “cơm, rau, cá” (nếu phải giản lược vì điều kiện kinh tế thì sẽ giản lược cá chứ không phải rau). Còn người Hàn Quốc mặc dù cội nguồn gắn với những tộc người săn bắn vượt trội hơn nhưng cũng xuất phát là đất nước dựa vào kinh tế nông nghiệp nên các bữa ăn của người Hàn luôn gắn liền với các loại rau, củ, đậu và rong biển.
Một điều tương đồng rất thú vị là người Việt và người Hàn đều yêu thích và giỏi trong việc chế biến các loại rau củ lên men. Nếu như Kim chi (dưa muối) là món ăn không thể vắng mặt trong hầu hết các bữa ăn của người Hàn và được mệnh danh là “đại xứ” của ẩm thực Hàn Quốc, thì dưa và cà cũng là món ăn lên men vô cùng gần gũi, thông dụng với người Việt được sử dụng không chỉ trong các bữa ăn hàng ngày mà còn trong cả thực đơn mỗi dịp lễ, tết. Vì thế người Việt mới có câu ca “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Cây nêu, tràng pháo, bánh trưng xanh” [9] cho thấy tầm quan trọng của dưa hành trong bữa ăn của người Việt.
Bên cạnh đó, người Việt và người Hàn còn đều ưa thích chế biến và sử dụng tương làm một thứ nước chấm đặc trưng trong các bữa ăn. Người Hàn chế biến và sử dụng ba loại tương: tương nước, tương đặc và tương cay làm gia vị đặc trưng cho nhiều món ăn Hàn Quốc. Vì thế người Hàn quan niệm “Sẽ tốt hơn nếu nấu thật nhiều cơm trộn với đại mạch. Canh và rau diếp cùng tương cay”[6]. Với người Việt, tương được chế biến chủ yếu từ đậu nành (có khi thêm cả gạo nếp và bắp). Tương cùng với dưa, cà là món ăn “gia bản” của người Việt. Nó tạo thành tình yêu gắn bó, sự nhung nhớ vị quê hương với những người Việt xa xứ: “Anh đi anh nhớ quên nhà. Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” [9. Tuy nhiên, bên cạnh món tương người Việt còn có loại nước chấm đặc biệt tạo nên sự khác biệt với gia vị chấm của các quốc gia khác với kĩ thuật chế biến khá phức tạp là nước mắm.
Ngoài ưa thích sử dụng món ăn làm từ thực vật lên men, người Việt và người Hàn còn rất thích ăn sống các loại rau, củ, quả. Rau sống thường được người Việt ăn kèm với các món bún, phở, canh chua… còn người Hàn thì ăn kèm với tương cay. Hơn thế nữa, người Việt còn có văn hóa sử dụng các loại lá để bọc, gói, đựng thức ăn hoặc làm các loại bánh để tạo hương vị riêng cho món ăn và cảm giác ngon miệng hơn khi sử dụng hộp nhựa, kim loại hay nilon.
3. Đặc trưng tương đồng và khác biệt trong cách thức ăn uống của người Việt và người Hàn
Thứ nhất là việc sử dụng đũa, bát trong cách ăn uống của người Việt và người Hàn
Xuất phát từ sự tương đồng về lương thực, thực phẩm và phong cách chế biến nên đũa là một dụng cụ được cả người Hàn và người Việt sử dụng thông dụng để lấy thức ăn, xử lý thức ăn trong bữa ăn và chế biến thức ăn. Tuy nhiên, đũa người Hàn sử dụng trong bữa ăn là đũa kim loại (thường là inox), ngắn và nhỏ, đũa của người Việt thì thường làm bằng tre, gỗ và có nhiều loại: to, dài, trung bình (loại đũa to còn được gọi là đũa cả hay dùng để xới cơm; loại đũa dài thường dùng để xào nấu thức ăn, loại đũa trung bình dùng để gắp thức ăn và cơm trong bữa ăn). Vì vai trò quan trọng của đôi đũa trong việc chế biến và dùng thức ăn mà hình tượng đôi đũa được người Việt dùng để truyền tải nhiều thông điệp xã hội thông qua ca dao, tục ngữ như, “Vợ chồng như đũa có đôi”, “Vợ dại không hại bằng đũa vênh”, “Dám đâu đũa mốc lại chòi mâm son” hoặc “Muốn ăn gắp bỏ cho người. Gắp đi gắp lại lại rơi lòng mình” [9]…
Cùng ăn cơm trong bát, nhưng do văn hóa ứng xử xã hội khác nhau và cách ăn khác nhau nên cấu tạo và phân loại bát của người Hàn và người Việt khác nhau. Người Việt sử dụng bát ăn khá bình đẳng, không phân biệt bát theo giới tính hay lứa tuổi, nhất là với bát ăn cơm (chỉ có một cỡ bát cho tất cả mọi người), các loại bát của người Việt thương hình tròn và được chia theo chức năng sử dụng, cơ bản có ba loại: bát to thường để dựng canh, bát trung để ăn cơm, bát nhỏ đựng nước chấm, gia vị. Khi ăn người Việt luôn bưng (cầm) bát lên vì thế trôn bát được cấu tạo cao hơn để cầm cho đỡ nóng và họ sử dụng đũa là phương tiện chính trong bữa ăn (ít dùng thìa). Còn ở Hàn Quốc, do chịu ảnh hưởng của xã hội tôn ty và văn hóa ứng xử trong nam khinh nữ sâu sắc nên bát ăn cơm của người Hàn theo văn hóa truyền thống được chia làm hai loại: bát của đàn ông (chubal) là loại bát cao, miệng rộng hơn đáy, đáy hình tròn và sâu; bát của phụ nữ (pari) thấp hơn, đáy cũng hình tròn nhưng dẹt, nhỏ và nông hơn so với chubal. Các bát này đều có nắp đậy và người ta dùng chính cái nắp ấy để đong gạo cho chính người ăn chiếc bát ấy. Vì thế phụ nữ bao giờ cũng ăn ít hơn đàn ông. Khi ăn cơm, người Hàn Quốc thường đặt bát xuống bàn và không nhấc bát nên khỏi bàn ăn trong bữa ăn, do vậy trôn bát thường dẹt và họ dùng thìa để xúc cơm còn đũa để gắp thức ăn.
Thứ hai là tính cộng đồng trong cách ăn uống của người Việt và người Hàn
Trong cách ăn của hai dân tộc Việt - Hàn đều thể hiện tính cộng đồng rõ nét. Nhưng do chịu ảnh hưởng bởi truyền thống, phong tục mà tính cộng đồng trong cách ăn của người Hàn và người Việt cũng có những nét khác biệt.
Người Hàn chỉ ăn chung các món ăn phụ như kim chi, món xào, rán… còn thìa, đũa và cơm canh được sắp riêng từng phần cho mỗi người (đồ ai người ấy dùng, phần của ai người ấy ăn). Thìa chung chỉ để dùng múc thức ăn chung vào bát riêng mà không được sử dụng thìa riêng để múc vào bát thức ăn chung.
Tập quán ăn chung, uống chung của người Việt xuất hiện từ thời cổ đại [8] và duy trì cho đến ngày nay. Khác với người Hàn, người Việt ăn chung với nhau cả mâm cơm: nồi cơm chung được xới cho tất cả mọi người, tất cả các thức ăn được múc ra đĩa hoặc bát đặt lên mâm (bàn) để ăn chung. Đặc biệt, bát chấm hay gia vị thưởng chỉ để một bát nhỏ ở giữa mâm để mọi người cùng chấm chung. Người Việt chỉ ăn riêng trong bát cơm của mình còn mọi thứ đều lấy từ bát, đĩa đựng thức ăn chung; đồng thời người Việt dùng đũa riêng rồi dùng thìa hoặc muỗng chung để múc thức ăn vào bát riêng mà ít dùng thìa để xúc cơm trong bát riêng (trừ những đứa trẻ chưa dùng được đũa ăn cơm). Bên cạnh đó, người Việt còn có thói quen uống chung một ly rượu truyền tay nhau cho đến hết nhằm bày tỏ tình cảm liên kết cộng động (tập quán này vẫn phổ biến ở vùng đồng bằng Nam Bộ Việt Nam).
Thứ ba là các nghi lễ trên bàn ăn trong cách ăn uống của người Hàn và người Việt
Cả người Hàn và người Việt đều coi việc ăn uống là hoạt động quan trọng không chỉ với cá nhân, gia đình mà còn có vai trò to lớn trong hoạt động đối ngoại, thậm chí các bữa ăn, bữa cỗ bữa tiệc còn là môi trường, lĩnh vực để giáo dục văn hóa và truyền dạy kinh nghiệm cũng như các phương thức ứng xử cho con cái và các thành viên khác trong gia đình. Chính vì vậy người Hàn và người Việt có nhiều quan niệm và quy tắc tương đồng trong các bữa ăn. Ví dụ như, khi ăn uống phải lễ phép, tôn trọng người trên, người lớn tuổi, ăn uống từ tốn và biết nhường nhịn… Những quy tắc này được chuyển hóa vào ca dao, tục ngữ của cả hai dân tộc mang ý nghĩa giáo dục rất lớn như: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”, “Lời chào cao hơn mâm cỗ” hay “Miếng ăn là miếng nhục”, “Đói cho sạch rách cho thơm” [9] của người Việt và “Uống nước lã cũng phải theo thứ tự” của người Hàn.
Tuy nhiên, do chịu ảnh hưởng nặng nề của văn hóa tôn ty nên các nghi lễ trên bàn ăn là một vấn đề được người Hàn quan tâm giáo dục con cháu từ thủa ấu thơ và suốt đời phải tuân thủ nghiêm ngặt. Các nghi lễ này phức tạp và khắt khe ngay từ khâu bày bàn ăn, sắp xếp chỗ ngồi, quy tắc từ lúc bắt đầu ăn uống cho đến khi kết thúc.
Thứ nhất, bàn ăn của người Hàn phải được bày đúng quy cách. Cũng giống như người Việt, với bữa ăn thông thường, người Hàn bày cơm và tất cả các thức ăn ra bàn để ăn cùng một lúc. Tuy nhiên, nếu người Việt xếp đặt bát đĩa trên bàn ăn khá thoải mái, miễn là gọn gang, vừa mắt mà không nhất thiết phải theo trật tự nào thì người Hàn lại quy định khá chặt chẽ vấn đề này. Cơm cho mỗi người được đựng trong một bát riêng luôn có nắp đậy và đặt bên trái người ăn; canh cho mỗi người cũng đựng trong một bát riêng và đặt bên phải bát cơm; thìa và đũa đặt bên phải bát cơm.
Với các bữa ăn có nhiều món phụ thì bàn ăn được gọi là ban sang. Người Hàn phân ra làm 5 loại ban sang khác nhau:Ban sang 3 món: ngoài cơm, canh, kim chi sẽ có thêm 3 món phụ là món rau chín, món rau sống và món nướng; Ban sang 5 món: ngoài cơm, canh kim chi sẽ có thêm 5 món phụ gồm: rau chín, rau sống, món nướng, món kho, món chiên hoặc món khô hay món mắm; Ban sang 7 món: là bàn ăn của tầng lớp quí tộc. Ngoài cơm, canh,kim chi tương, món hầm, lẩu sẽ có thêm 7 món phụ gồm: rau chín, rau sống, món nướng, món kho, món chiên, món khô và món mắm; Ban sang 9 món: cũng là bàn ăn của quý tộc. Ngoài các món ăn như ban sang 7 món còn có thêm cá sống, rau ướp nước tương, 3 loại tương và 3 loại lẩu; Ban sang 12 món: thời xưa là bàn ăn của vua, hoàng hậu, hoàng gia phải đặt trên 3 bàn ăn và có người hầu phục vụ. Xếp thức ăn theo nguyên tắc: bên phải là món nóng, bên trái là món mặn, món kho… Ngoài bàn ăn còn có bàn tiệc rượu thường xuất hiện trong các buổi tiếp khách, dạ tiệc gồm nhiều món ăn phụ như các loại bánh, kẹo, mứt, hoa quả và các loại rượu [4].
Thứ hai, vị trí ngồi ăn phải được xếp đặt theo thứ bậc. Nếu là bữa ăn chỉ có các thành viên trong gia đình thì người chủ gia đình sẽ ngồi ở vị trí đầu bàn, những chỗ khác do gia đình sắp xếp, còn trong bàn ăn có khách thì người có vị trí cao nhất hoặc người quan trọng nhất sẽ ngồi ở vị trí trung tâm.
Thứ ba, quy tắc từ khi bắt đầu bữa ăn đến lúc kết thúc bữa ăn. Bữa ăn của người Hàn được bắt đầu khi người có vị trí cao nhất hoặc lớn tuổi nhất cầm đũa, khi đó những người khác cũng cầm theo. Trong khi ăn, mọi người phải ngồi ngay ngắn, không nhấc bát nên khỏi bàn, chỉ được gắp những đĩa thức ăn gần nhất không được với sang những đĩa thức ăn ở xa, nhai từ tốn, kín đáo, không phát ra tiếng kêu, không cầm thìa đũa trước người lớn tuổi nhất, không mở miệng nói chuyện khi chưa nhai hết thức ăn trong miệng, không dùng thìa riêng để lấy thức ăn chung, không cùng một lúc dùng cả thìa lẫn đũa (dùng cái này thì phải đặt cái kia xuống đúng vị trí), không được ho hay hắt hơi vào hướng bàn ăn mà phải đi ra ngoài hoặc quay hướng khác, không cần ăn hết các món thức ăn chung nhưng phải ăn hết phần cơm riêng. Bữa ăn kết thúc khi người lớn tuổi nhất hay quan trọng nhất đứng lên, những người thấp hơn không được tự ý rời bàn ăn trước.
Thứ tư, quy tắc uống rượu trong bữa ăn. Người Hàn có những quy tắc nghiêm ngặt khi uống rượu trong bữa ăn. Người uống thường không tự rót vào ly của mình mà phải đợi người khác rót cho và cũng sẽ làm ngược lại như thế. Khi người khác rót rượu cho mình thì mình phải nâng ly lên. Khi người rót rượu hoặc nhận rượu là người ít tuổi, người cấp dưới, hậu bối… thì một tay rót hay nhận rượu còn tay kia phải đỡ khuỷu tay rót hoặc nhận rượu để tỏ lòng kính trọng.
Thứ năm, quy tắc uống trà.Kể cả khi trà trở thành thức uống phổ biến trong xã hội thì người Hàn vẫn giữ những nghi lễ pha trà và uống trà. Các tách trà được đặt lên đĩa nhỏ mang mời khách bằng mâm. Khách nhận tách trà bằng tayphải sau đó mới đổi sang tay trái và uống 2,3 lần. Khi uống chú ý đến mùi vị của trà[3]. Trà là thức uống quan trọng trong giao tiếp cung đình của Hàn Quốc. Vì thế người Hàn còn đặt ra nhiều quy tắc dâng trà, uống trà rồi nâng lên thành nét văn hóa độc đáo là Trà đạo và thường được biểu diễn vào các dịp lễ hội.
Tóm lại, do chịu ảnh hưởng sắc sắc của Nho giáo nên cả người Hàn và người Việt đều rất trọng lễ nghi nói chung và lễ nghi trong ăn uống, họ quan tâm và giáo dục, gìn giữ những lễ nghi đó như một phần đặc trưng của ẩm thực dân tộc mình. Bên cạnh Nho giáo, Hàn Quốc chịu ảnh hưởng văn hóa ứng xử tôn ty nên các quy tắc nghi lễ này nghiêm ngặt và đậm đặc hơn người Việt.
Tài liệu tham khảo
[1]. A.H. Maslow (1943), A theory of human motivation orginally publisheed in psychological review.
[2]. Lê Đình Chỉnh, Nguyễn Văn Ánh (1993), Hàn Quốc - lịch sử và văn hóa, NXB Chính trị Quốc gia Hà Nội
[3]. Kang in Hee (1993), Các phong tục ẩm thực và đặc trưng, Tạp chí Koreanna, Vol.7, No.3
[4]. Kang Young Mi (2007), Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc, Khóa luận tốt nghiệp ngành Việt Nam học, Trường Đại học Khoa học xã hội và nhân văn, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh
[5]. Nguyễn Huy Khuyến (2010), Vài nét tương đồng và dị biệt trong văn hóa ẩm thực truyền thống của người Việt và người Hàn, Tạp chí Nghiên cứu Đông Bắc Á, số 12.
[6]. Đặng Văn Lung (chủ biên)(2002), Tiếp cận văn hóa Hàn Quốc, Nxb Văn hóa Thông tin, Hà Nội
[7]. Trần Thị Thu Lương (2016), Đặc trưng văn hóa Việt Nam Hàn Quốc tương đồng và khác biệt, Nxb Chính trị Quốc gia, Hà Nội
[8]. Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Nxb Thông tấn
[9]. Vũ Ngọc Phan (2008), Tục ngữ, ca dao, dân ca Việt Nam, Nxb Văn học
[10]. Hà Văn Tấn (2003), Theo dấu các văn hoá cổ, Nxb Khoa học Xã hội, Hà Nội
[11]. Trần Quốc Vượng (1993), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Văn hóa, Hà Nội
[12]..Yun Seo Seok (1993), Lịch sử văn hóa ẩm thực Hàn Quốc, Tạp chí Koreanna, Vol.7, No.3.
