Theo tiếng Thái, lam có nghĩa là nướng, cơm lam là cơm được nướng trên ngọn lửa. Nguồn gốc của cơm lam được bắt nguồn từ chuyến đi rừng dài ngày của người đàn ông trong bản. Họ đi mang theo túi gạo, dao goắm và đá đánh lửa, cùng với ống nứa sẵn có trong rừng. Lúc mặt trời ngả bóng, đói cái bụng, họ lại cho gạo vào uống nứa, đánh lửa nướng cơm để ăn. Và cứ thế, tự bao đời, cơm lam trở thành món ăn truyền thống gắn với bữa cơm hằng ngày, hay những dịp bản làng có việc trọng đại.
“Cơm lam có ở nhiều nơi, đặc biệt là ở vùng Tây Bắc của nước ta. Tuy nhiên, cơm lam ở Pù Luông có những nét riêng không dễ bị trộn lẫn”, một du khách nhận định.
Kể về các khâu đoạn làm nên món cơm lam đặc biệt mà chính mỗi du khách được tham gia, vị du khách này rạch ròi kể một cách chi tiết: Đầu tiên loại gạo dùng để làm cơm lam ở đây là gạo nương của địa phương có hạt to, trắng, mẩy và có mùi thơm.
Nguyên liệu chính để làm cơm lam gồm gạo nếp và ống nứa, tre. Theo kinh nghiệm của đồng bào dân tộc Thái ở đây cho biết, thì để làm được ống cơm lam mang hương vị đặc trưng của núi rừng phải kỳ công với nhiều công đoạn.
Đầu tiên, phải chọn ống nứa hoặc tre tươi có đốt dài, thẳng, không bị sâu. Ống tre, nứa đạt yêu cầu không được non quá cũng không già quá. Đem ống tre, nứa về chặt chia ra mỗi đốt thành một ống lam, mỗi ống lam dài từ 30 - 50cm.
Việc chọn gạo nếp đươc xem là khâu quyết định đến độ thơm, ngon, dẻo của cơm lam. Để có cơm lam ngon, phải chọn gạo nương mới gặt và phải đúng loại gạo trồng trên nương, có hạt to, mẩy và có mùi thơm, có thể là nếp trắng hoặc nếp cẩm.
Sau khi chọn gạo xong, người làm cơm lam vo gạo thật sạch rồi ngâm nước khoảng 30 phút đến 1 tiếng, vớt ra để ráo nước, rồi đổ gạo vào ống nứa, tre đã được lót sẵn lá chuối tươi, đổ nước vào ống cho ngập gạo. Không nên nén chặt gạo, mà để cách miệng ống khoảng 2 - 3cm, khi gạo chín nở sẽ tự bít đầy ống.
Việc nướng cơm lam được xem là một “nghệ thuật”. Cơm lam muốn ngon phải được nướng bằng than củi, than tre hoặc rơm, trong thời gian khoảng 1 giờ đồng hồ. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của bà con dân tộc Thái ở Thành Sơn thì cơm lam ngon nhất là nướng với than củi. Khi cơm sủi thỉnh thoảng nhấc ra gõ mạnh ống lam xuống đất để gạo dồn xuống phía dưới cho hạt cơm săn chắc. Đến khi nước cạn mới đặt ống nằm ngang và nướng xoay đều.
Việc xoay ống nứa liên tục là để ống lam không quá cháy và để hạt gạo chín đều. Đến khi có hơi nước bốc ra từ miệng ống và có mùi thơm của cơm, nắn ống lam thấy mềm tức là cơm lam đã chín.
Cơm chín, ống giang được róc bỏ lớp vỏ cháy bên ngoài, chỉ để lại lớp lá chuối mỏng ôm lấy ống cơm, khi ăn chỉ việc dùng tay bóc nhẹ, xắn từng miếng vừa miệng. Cơm lam có thể chấm với muối vừng, lạc hoặc chẳm chéo sẽ góp phần tăng thêm độ thơm ngon, hấp dẫn của cơm lam.
“Tôi sẽ kể lại những điều tuyệt vời khi du lịch ở Pù Luông cho bạn bè, người thân của tôi. Đặc biệt, là những trải nghiệm về quy trình làm ra món cơm lam ngon, dẻo thơm”, vị du khách này hồ hởi.
Có thể nói, với bà con đồng bào dân tộc Thái, cơm lam là món ăn bình dị, dân dã trong mỗi chuyến lên nương, đi rừng. Dần già, trong các dịp lễ hội hoặc mỗi khi bản làng có việc, cơm lam luôn là món ăn không thể thiếu. Ngày nay, khi bản làng dưới đỉnh Pù Luông phát triển du lịch cộng đồng, cơm lam được chọn là ẩm thực đặc trưng để giới thiệu với các du khách./.
