Thế nhưng, nhìn cái cách người dân quê tôi bắt chuột, làm thịt chuột, rồi chế biến những chú chuột đồng thành món ăn hết sức cầu kì và bắt mắt, khiến khi thưởng thức món ăn “tiểu thỏ” này, một người khó tính trong thưởng thức ẩm thực như tôi cũng phải thốt lên rằng: “Ngon đáo để!”.
Cái danh xưng “Yên Thành thịt chuột” ban đầu nghe khó lọt tai, nhưng về sau càng thấy tự hào vì quê mình có món ngon nổi tiếng, được lên ti vi, khắp các báo lớn, báo nhỏ đưa tin, viết bài rầm rộ. Và giờ thì “Yên Thành thịt chuột” đã thành câu cửa miệng của người dân xứ Nghệ khi nhắc đến huyện lúa.
Nói “Yên Thành thịt chuột” là nói chung cho cả huyện, chứ trên thực tế, nhiều xã chỉ là hưởng xái cái tên gọi ấy mà thôi. Bắt chuột có nghề phải về những vùng quê như Đức Thành, Mã Thành, Phú Thành… Như làng Thọ Bằng - Đức Thành, săn chuột đã trở thành truyền thống của nhiều gia đình. Nói như vậy để thấy rằng, có được món ngon cũng phải có nghề, có mẹo chứ không phải ai cũng làm được. Có người chỉ đi săn chuột một buổi đã bắt được năm, bảy chục con, có người rong ruổi cả ngày chỉ bắt được vài ba con lèo tèo.
Chuột nhiều nhất là sau mùa gặt. Lúc này, chuột no và béo vàng nên thường chui vào những lùm cây lớn ở giữa đồng hoặc đào hang ở những bờ ruộng… Khi phát hiện ra nơi ẩn náu của chúng, lấy những cái sọc đan bằng tre hoặc bằng sắt ngụy trang ở các lối mòn mà chuột đi nhiều đã tạo nên, rồi thợ săn dùng rơm khô đốt lửa, un khói ở hang chính, khói cứ thế len lỏi vào khắp cùng hang, ngách, chuột không chịu được khói chạy ra và mắc vào những chiếc sọc. Đối với những con chuột cố thủ trong hang không chịu ra, thợ săn dùng nước đổ ngập hang, chuột sẽ không thở được, ngóc đầu lên, lúc này chúng uống nước no nên rất dễ bắt, người thợ chỉ việc nắm tai lôi nó lên một cách dễ dàng. Để biết những hang, hốc có chuột hay không, chỉ cần gọi thêm một chú chó đi săn cùng. Với khứu giác tuyệt vời của họ nhà chó, chỉ vài giây là chúng có thể xác định cho gia chủ những nơi có chuột trú ngụ. Chuột bắt xong xâu vào những chiếc lạt tre, khi xâu không làm chuột chết, để khi làm thịt chuột được tươi, thơm. Nếu bắt được nhiều thì những người thợ săn bỏ vào lồng sắt mang đi bán cho dân nhậu, hoặc những đại gia sành ăn món “tiểu thỏ”.
Thịt chuột được chế biến bằng nhiều món. Chuột thui rơm cho đến khi vàng ươm, lột da xong, chặt thành từng miếng, ướp sả ớt rồi rang muối, hoặc chiên giòn ăn rất vào cơm. Chuột nấu giả cầy, kho tàu, hoặc rô ti thì ngon tuyệt tác. Giữa ngày mưa bưng bát cơm dẻo thơm ăn với thịt chuột nấu giả cầy mới sướng làm sao? Chuột ướp gừng, kẹp lá chanh nướng rồi chuột nướng chao, chuột xào lăn là những món khoái khẩu của dân nhậu. Nhưng ngon nhất, có lẽ là món chuột đồng úp nồi đất nung. Chuột đồng làm sạch để nguyên con đem ướp muối, tiêu, ớt, sả, ngũ vị hương, bột ngọt khoảng 30 phút cho gia vị ngấm vào thịt; sau đó dùng que xiên chuột, cắm đứng những que xiên chuột lên, lấy nồi đất úp ngược miệng xuống đất, nếu úp nhiều nên mua những chiếc nồi đất chuyên dụng ở Trù Sơn, Đô Lương, bên ngoài dùng rơm khô, nhất là rơm của cây lúa nếp, đốt đến khi mùi thơm của thịt chuột bay ngào ngạt thì mở nồi ra. Ăn chuột úp nồi đất một lần mà nhớ cả đời.
Nói “Yên Thành thịt chuột” là nói chung cho cả huyện, chứ trên thực tế, nhiều xã chỉ là hưởng xái cái tên gọi ấy mà thôi. Bắt chuột có nghề phải về những vùng quê như Đức Thành, Mã Thành, Phú Thành… Như làng Thọ Bằng - Đức Thành, săn chuột đã trở thành truyền thống của nhiều gia đình. Nói như vậy để thấy rằng, có được món ngon cũng phải có nghề, có mẹo chứ không phải ai cũng làm được. Có người chỉ đi săn chuột một buổi đã bắt được năm, bảy chục con, có người rong ruổi cả ngày chỉ bắt được vài ba con lèo tèo.
Chuột nhiều nhất là sau mùa gặt. Lúc này, chuột no và béo vàng nên thường chui vào những lùm cây lớn ở giữa đồng hoặc đào hang ở những bờ ruộng… Khi phát hiện ra nơi ẩn náu của chúng, lấy những cái sọc đan bằng tre hoặc bằng sắt ngụy trang ở các lối mòn mà chuột đi nhiều đã tạo nên, rồi thợ săn dùng rơm khô đốt lửa, un khói ở hang chính, khói cứ thế len lỏi vào khắp cùng hang, ngách, chuột không chịu được khói chạy ra và mắc vào những chiếc sọc. Đối với những con chuột cố thủ trong hang không chịu ra, thợ săn dùng nước đổ ngập hang, chuột sẽ không thở được, ngóc đầu lên, lúc này chúng uống nước no nên rất dễ bắt, người thợ chỉ việc nắm tai lôi nó lên một cách dễ dàng. Để biết những hang, hốc có chuột hay không, chỉ cần gọi thêm một chú chó đi săn cùng. Với khứu giác tuyệt vời của họ nhà chó, chỉ vài giây là chúng có thể xác định cho gia chủ những nơi có chuột trú ngụ. Chuột bắt xong xâu vào những chiếc lạt tre, khi xâu không làm chuột chết, để khi làm thịt chuột được tươi, thơm. Nếu bắt được nhiều thì những người thợ săn bỏ vào lồng sắt mang đi bán cho dân nhậu, hoặc những đại gia sành ăn món “tiểu thỏ”.
Thịt chuột được chế biến bằng nhiều món. Chuột thui rơm cho đến khi vàng ươm, lột da xong, chặt thành từng miếng, ướp sả ớt rồi rang muối, hoặc chiên giòn ăn rất vào cơm. Chuột nấu giả cầy, kho tàu, hoặc rô ti thì ngon tuyệt tác. Giữa ngày mưa bưng bát cơm dẻo thơm ăn với thịt chuột nấu giả cầy mới sướng làm sao? Chuột ướp gừng, kẹp lá chanh nướng rồi chuột nướng chao, chuột xào lăn là những món khoái khẩu của dân nhậu. Nhưng ngon nhất, có lẽ là món chuột đồng úp nồi đất nung. Chuột đồng làm sạch để nguyên con đem ướp muối, tiêu, ớt, sả, ngũ vị hương, bột ngọt khoảng 30 phút cho gia vị ngấm vào thịt; sau đó dùng que xiên chuột, cắm đứng những que xiên chuột lên, lấy nồi đất úp ngược miệng xuống đất, nếu úp nhiều nên mua những chiếc nồi đất chuyên dụng ở Trù Sơn, Đô Lương, bên ngoài dùng rơm khô, nhất là rơm của cây lúa nếp, đốt đến khi mùi thơm của thịt chuột bay ngào ngạt thì mở nồi ra. Ăn chuột úp nồi đất một lần mà nhớ cả đời.
Ban đầu, tôi cũng rất ghê, khi được mọi người rủ ăn thịt chuột. Nhưng chỉ sau một lần tôi bị bạn đánh lừa thịt chuột là thịt thỏ, tôi gắp nhầm rồi mê nó đến bây giờ. Mỗi lần về quê không chè chén với bạn bè một chầu thịt chuột xem ra chưa trọn tình, trọn nghĩa. Suốt ngày, ti vi ra rả thịt động vật thối, nội tạng ôi thiu tuồn vào Việt Nam hàng chục tấn, nghe thấy mà cứ thương thương dân mình phải ăn những thứ ấy. Nhưng khổ nỗi có nhiều người mè he, khi nghe người khác kể chuyện ăn thịt chuột thì tỏ ra không hài lòng và kinh tởm. Đó âu cũng là cái biểu hiện quan điểm của từng người. Nhưng tôi đồ rằng, những tín đồ đam mê ẩm thực, nếu một lần được ăn món thịt chuột đồng Yên Thành quê tôi họ sẽ sẵn sàng bầu chọn nó vào tóp ten những món ăn ngon nhất.
Vừa rồi tôi đọc Báo Sài Gòn tiếp thị thấy có hẳn một phóng sự về chuột đồng Yên Thành vào Nam. Thế là “cụ tý” không chỉ là món ngon quê nhà mà bây giờ đã trở thành mặt hàng xuất khẩu làm giàu cho quê hương. Gấp tờ báo vào túi, nhíp một ngụm cà phê, tôi cười tủm tỉm với cái tin đáng mừng cho người dân quê quanh năm úp mặt vào đất, ngửa lưng lên trời.
————————-
(*) Tít bài do Tòa soạn đặt
(*) Tít bài do Tòa soạn đặt
Trích trong tuyển tập tản văn Đường về xa lắm
Đặng Thiên Sơn
Đặng Thiên Sơn
