Điên điển nấu cá linh - Món ăn dân dã của người dân miền Tây sông nước
Cây điên điển bắt đầu sự sống khi những cơn mưa đầu mùa đến. Mưa đã làm cho những hạt giống của nó nảy mầm. Hạt giống điên điển không ai gieo, tự nó đã có sẵn dưới lòng đất từ mùa trước, sau khi những trái mang hạt chín rụng xuống. Cây con lớn nhanh do những cơn mưa kế tiếp nhau nuôi dưỡng giúp chúng lớn nhanh như thổi. Điên điển thân cây có khi cao đến 5m, hoa mọc thành từng chùm, mọc tốt nhất ở đất ngập nước, chịu mặn, chịu đất kiềm và chua, cũng như chịu ngập lụt.
Bông điên điển thường được người dân miền Tây dùng làm các món ăn như ăn sống, nhúng lẩu chua cá linh hay lẩu mắm, ăn với mắm sống, làm dưa chua. Nắng, đói bụng, chống xuồng lùi vô một cụm điên điển, hái một nắm là đủ cho bữa cơm đạm bạc giữa trời nước bao la, với nắng vàng và gió lành mát rượi. Cơm ủ có mùi lá sen thoang thoảng, vị mặn của mắm cá linh hòa quyện cùng vị nhân nhẫn của điên điển thì chỉ có những người thưởng thức mới cảm nhận được.
Với người dân miền Tây Nam Bộ, bông điên điển không chỉ để ngắm, mà còn chế biến được vô vàn món ăn ngon và lạ. Điên điển kho cá linh, bánh xèo điên điển... Nghe đến cái tên thôi nhiều người cũng thấy ngồ ngộ và thắc mắc lắm, sao lại có tên hoa lạ lùng đến thế, món ăn lạ lùng đến thế. Chính người dân nơi đây cũng không thể nhớ nổi hoa có từ bao giờ và nguồn gốc xuất xứ như thế nào, các món ăn được chế biến với điên điển xuất hiện từ bao giờ.
Chỉ biết rằng cứ mỗi khi con nước lớn về là hoa lại vàng rộ khắp những cánh đồng, men theo những con kênh, rạch, và, các món ăn đậm đà, dân dã hòa quyện với tình đất, tình người nơi đây đắm say người lữ khách...
Chỉ biết rằng cứ mỗi khi con nước lớn về là hoa lại vàng rộ khắp những cánh đồng, men theo những con kênh, rạch, và, các món ăn đậm đà, dân dã hòa quyện với tình đất, tình người nơi đây đắm say người lữ khách...
Bông điên điển đã vào tận các nhà hàng đặc sản, chớ trước đây, bông điên điển cùng con cá linh non chỉ hiện diện trên mâm cơm lớp nông dân nghèo chốn đồng sâu. Mùa nước kéo dài đến hơn 3 - 4 tháng thì cây điên điển là cái phao cứu sinh cho những người không việc làm hoặc đông con nghèo khó trong lúc giáp hạt. Lúc đó có gia đình phải ăn cơm độn, đôi khi chi nấu cháo với bông điên điển. Theo thời gian và con nước, cây điên điển bớt bông và nó đã bắt đầu có trái giống như trái dâu nhưng rất nhỏ, chuẩn bị cho một lần tái sinh của giống cây này. Khi nước rút để trả lại đất cho những vụ mùa, cây điên điển một lần nữa được sử đụng để làm giàn bầu, bí.
Có thể kể ra đây một vài món ăn dân dã được chế biến từ điên điển. Đó là Điên điển xào chả cá. Để chế biến món ăn này, hoa điên điển được nhặt bỏ bớt phần cọng, rửa sạch, để ráo. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa hoa, thái lát mỏng 0,5cm. Rau mùi rửa sạch, bỏ gốc, để ráo, thái nhỏ. Cá thát lát cho vào tô tán mịn, cho thêm 1 ít ớt sừng, rau mùi thái nhỏ vào trộn đều. Sau đó bạn ép và nén cá ra khuôn, tạo thành lát mỏng cỡ 0,5cm, đem hấp chín. Thái chả cá thành hình thoi dài 2cm. Phi thơm hành tỏi băm với 1/2 thìa súp dầu ăn, cho cà rốt vào xào. Khi cà rốt gần chín, cho tiếp chả cá và hoa điên điển vào. Nêm gia vị với 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê đường, muối đảo đều, tắt bếp. Thế là đã có một món ăn ngon, dân dã.
Còn nữa, bạn sẽ được thưởng thức món bánh khọt hoa điên điển. Hoa điên điển tước bỏ bớt phần cọng, rửa sạch, để ráo. Bột bánh khọt cho vào thau, đổ nước vào theo tỷ lệ ghi trên bao bì, khuấy đều thêm 1/4 thìa cà phê bột nghệ, 1 thìa cà phê muối và 1/2 thìa cà phê đường, hành lá thái nhỏ, hòa đều. Tôm bỏ đầu, bóc vỏ, chừa đuôi, ướp hạt nêm. Làm nóng khuôn cho 1 ít dầu vào, đổ bột vào, để tôm và hoa điên điển lên trên. Vặn lửa nhỏ cho đến khi vành bánh vàng giòn là được. Ăn bánh khọt với rau sống chấm nước mắm chua ngọt.
Để biến tấu món ăn them đa dạng, điên điển được trộn với mực. Mực rửa sạch, khứa vải rồng, cắt miếng vừa ăn, luộc mực chín tới để riêng. Bông điên điển rửa sạch, ớt thái sợi, hành tím thái mỏng, rau thơm thái nhuyễn. Trộn mực, hành tím, với nước chanh đường, tương ớt, nước mắm rồi cho bông điên điển, rau thơm vào trộn đều. Hay, bông điên điển được trộn gỏi chung với tép đồng. Vị chua ngọt thanh tao hòa quyện giữa bông điên điển, tép tươi và nước cốt trái cóc ép lấy nước. Mùi nước cóc thơm chua đặc trưng khác với nước chanh, nước me, vị chua chua, giòn giòn cộng với độ mềm mại ngọt thơm khi cắn từng con tép nhỏ, thật ngon và ấn tượng.
Bánh xèo nhân bông điên điển cũng là đặc sản có một không hai của bà con vùng sông nước. Đây là món ăn vừa lạ miệng mà không phải nhà hàng quán ăn nào cũng có. Bánh được làm rất đơn giản nhưng hương vị lại đậm đà khó quên. Dùng bột gạo pha với nước cốt dừa loãng, thêm chút bột nghệ để bánh vàng và thơm. Bông điên điển hái về rửa sạch, để rảo nước. Thịt lợn xắt miếng nhỏ, mỏng, ướp muối, tiêu, tỏi, hành, đường, bột ngọt... để khoảng nữa giờ cho thấm gia vị, bắc chảo lên bếp, khử hành tỏi cho thơm, cho thịt vào xào chín mới cho bông điên điển vào làm thành nhân bánh. Để có chiếc bánh giòn thơm, khâu quan trọng nhất là cách đổ bánh xèo. Bắc chảo gang lên bếp, để lửa riu ríu, dùng cọng lá chuối cắt tua một đầu, rót châm mỡ hoặc dầu thoa đều lên mặt chảo, nhấc chảo ra khói bếp dùng hai tay xoay trận chảo cho bột tráng đều trộn và mỏng, rắc vài con tép lên mặt bánh. Khi bánh chín cho nhân vào giữa, để chừng 2 phút gấp đôi lại, xúc ra dĩa. Bánh xèo có vị thơm của nước cốt dừa, vị ngọt của thịt, vị ngọt của bông điên điển. Bánh được ăn kèm với đọt bằng lăng, đọt xoài, đọt cơm nguội, lá cách, lá lốt, lá lụa, rau sống... là cả nhà có bữa tiệc linh đình.
Điên điển xào tỏi cũng được mọi người ưa thích. Bắc chảo dầu lên bếp, đợi nóng thì cho một ít tỏi xắt nhỏ vào đảo đều cho thơm. Tiếp tục cho mớ tỏi khác xắt thành miếng to hơn vào, rồi cho bông điên điển vào, đảo nhẹ và nhanh tay. Rưới thêm một ít dầu lên cho món ăn được mướt mát. Nêm nếm với gia vị cho vừa miệng rồi tắt bếp. Múc ra dĩa, rưới ít hạt tiêu lên, vị giòn, mềm, nhẫn nhẫn như bông thiên lý, nhưng điên điển không có mùi thơm, và lại có vị hơi đắng. Xào chay, nên hương vị giản dị và đơn sơ.
Nhưng quen thuộc với người dân miền sông nước hơn cả chính là nồi canh chua bông điên điển nấu với cá linh hoặc cá rô đồng. Bông điên điển vừa hái còn tươi, rửa sạch để bên nồi nước canh chua đã nấu sẵn từ bếp, bên trong chứa đủ thứ cần thiết, nào bạc hà, cà chua, giá và đặc biệt nhất là những con cá linh và cá rô đồng nằm sâu bên dưới. Bên trên nào rau quế thơm, rau om, ngò gai được rắc kín mặt, thêm vài lát ớt đỏ tươi trông thật hấp dẫn.
Những chú cá thì được gắp ra bỏ vào dĩa nước mắm ớt, thứ nước mắm ngon ngấm vào da thịt cá làm cho miếng cá càng ngon hơn. Còn bông điên điển không bỏ sẵn trong canh, chi khi nào ăn mới gắp và nhúng vào nước canh đang sôi. Có khi người địa phương không sử đựng những nguyên liệu khác, chỉ cần nấu một cái lẩu cá với me sống vừa chua rồi nhúng thứ bông vàng này vào là đủ. Cái chua chua của me, cái ngọt của cá và cái thơm của bông điên điển có thể làm dịu mát đi cơ thể giữa cái nóng trưa hè oi bức. Chiều quê, trên mâm cơm có được tô canh chua bông điên điển cá linh bốc khói, có lẽ ăn hoài không biết no.
Những chú cá thì được gắp ra bỏ vào dĩa nước mắm ớt, thứ nước mắm ngon ngấm vào da thịt cá làm cho miếng cá càng ngon hơn. Còn bông điên điển không bỏ sẵn trong canh, chi khi nào ăn mới gắp và nhúng vào nước canh đang sôi. Có khi người địa phương không sử đựng những nguyên liệu khác, chỉ cần nấu một cái lẩu cá với me sống vừa chua rồi nhúng thứ bông vàng này vào là đủ. Cái chua chua của me, cái ngọt của cá và cái thơm của bông điên điển có thể làm dịu mát đi cơ thể giữa cái nóng trưa hè oi bức. Chiều quê, trên mâm cơm có được tô canh chua bông điên điển cá linh bốc khói, có lẽ ăn hoài không biết no.
Đâu chỉ là món ăn dân dã, điên điển còn là vị thuốc dân gian hữu ích của mỗi người dân nơi sông nước. Người ta phân tích trong 100g lá điên điển (khô) có chứa các chất protid 26,30g; lipid 4,2g; glucid 39,2g; cellulose 14,6g. Lá điên điển giàu chất saponines; một ít chất tanin và các polyphenol khác. Như vậy, lá và hạt điên điển là những thực phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng có giá trị. Lá điên điển nấu nước để uống, được xem như chất tẩy xổ, làm giảm đau, trục giun sán và kháng sinh, chống viêm sưng. Kem hay thuốc mỡ bào chế từ lá điên điển dùng để chữa trị ngứa, phát ban ở da.
Thuốc dán bào chế từ lá điên điển thúc đẩy sự nung mủ, làm mủ những nhọt đầu đinh, ung mủ, áp-xe, viêm sưng thấp khớp.
Để chữa mụn nhọt, người ta dùng lá điên điển rửa sạch, giã nát với ít muối, đắp lên chỗ đau giúp bớt sưng và mau lành miệng. Hạt được coi như chất có tác dụng kích thích, làm dịu đau, se thắt, thường dùng chữa trị tiêu chảy, giảm phù nề lá lách, giảm lượng kinh nguyệt ra quá nhiều. Hạt điên điển dùng 12 - 16g (khô) sắc uống hàng ngày, có thể giúp điều hòa kinh nguyệt. Tinh dầu hạt điên điển được y học truyền thống Ấn Độ (Ayurveda) ghi nhận có tác dụng diệt khuẩn, giảm đau tim và giúp hạ đường huyết. Rễ điên điển được dùng để chữa trị vết cắn của con bò cạp, mụn nhọt, ung mủ, áp-xe. Nước ép của vỏ điên điển cũng được dùng để chữa bệnh phát ban và ngứa ở da. Theo đông y, bông, lá của cây điên điển có vị ngọt, đắng, tính mát, tác dụng thanh nhiệt, giải độc, an thần, nhuận trường, lợi tiểu. Thường dùng trong các trường hợp cảm sốt do phong nhiệt, mụn nhọt, táo bón, mất ngủ, ăn uống kém. Theo kinh nghiệm dân gian ở đồng bằng sông Cửu Long, người ta dùng bông điên điển làm thuốc bổ tim khi dùng bông điên điển bỏ cuốn, chưng cánh thủy với đường phèn, mỗi ngày ăn 100 - 200g, ăn liên tục trong nhiều ngày.
Mỗi khi mùa nước nổi về chở đầy phù sa bồi đắp thêm cho những cánh đồng khô cằn ở miền quê cũng là lúc hoa điên điển nở rộ khắp nơi. Hiếm có loài hoa nào vừa có thể để ngắm và vừa có thể để ăn, chữa bệnh như bông điên điển. Thật đáng yêu, đáng quý đến nhường nào!
Trương Anh Sáng
