Từ những bông hoa ban ngọt ngào, nhờ đôi bàn tay khéo léo, chế biến công phu của người phụ nữ Thái ở Điện Biên, nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn ra đời, tạo nên sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc ở vùng cao Tây Bắc.
Không chỉ mang vẻ đẹp thuần khiết, hoang sơ, hoa ban còn là "linh hồn" trong nhiều món ăn của người dân tộc Thái như nộm hoa ban, hoa ban xào, lá ban non đồ... Hoa ban có thể ăn sống, xào thịt trâu hoặc luộc chấm nước nhót chín.
Ngoài ra, có thể vò nát hoa ban để trộn thịt băm, nhồi cá suối nướng, hầm móng giò hoặc nấu canh măng đắng. Đặc biệt khi kết hợp hoa ban với chẩm chéo sẽ tạo nên món nước chấm "thần thánh" được đồng bào Thái cực kì ưa chuộng và lưu truyền từ đời này sang đời khác.
Để có những bông hoa ban tươi ngon làm các món ăn, người dân phải thức dậy từ khi mặt trời chưa ló rạng, lên rừng hái những bông hoa còn đang ngậm sương. Hoa ban được lựa chọn kĩ càng, đem về rửa sạch, có thể chế biến từ 3-5 món ăn chính và một vài món phụ trong mâm cơm của người Thái.
Nộm hoa ban măng đắng
Món ăn từ hoa ban phổ biến và truyền thống được người Thái ưa thích là nộm hoa ban cùng với măng đắng. Từ lâu, người dân tộc Thái được coi là sành ăn măng nhất bởi họ sinh sống chủ yếu ở vùng chân núi. Nơi đó có nhiều loại tre khác nhau nên các loại măng non cũng đa dạng hơn.
Món ăn này đòi hỏi sự công phu từ đôi bàn tay khéo léo của người phụ nữ. Măng đắng rửa sạch, luộc cả vỏ để giữ cho măng không bị thâm. Măng chín được bóc sạch vỏ rồi thái mỏng theo chiều dọc.
Để làm món nộm hoa ban măng đắng, những nguyên liệu chính như măng, hoa ban, rau rừng (rau bò khai, rau tầm bóp, rau gai thối...) sẽ được luộc chín. Còn những loại gia vị như mùi tàu, húng, lá tỏi tươi, riềng, tỏi khô, ớt, gừng thì giữ nguyên để mùi thơm đặc trưng được trọn vẹn nhất. Đương nhiên, gia vị trong các món ăn của người Thái ở Tây Bắc không thể nào thiếu hạt mắc khén. Ngoài ra, món nộm đạt "chuẩn" cần loại tương ủ lên men và riềng giã nhỏ.
Ngoài măng đắng được luộc kĩ thì công đoạn quan trọng nhất chính là luộc hoa ban. Dẫu ai cũng biết "cứ luộc thôi, chín thì vớt ra" nhưng người luộc phải canh lửa cho thật khéo để hoa ban vừa chín tới, bớt vị chát từ nhựa hoa mà không làm mất độ giòn của nộm cũng như vị thơm ngọt đặc trưng.
Tất cả nguyên liệu được trộn đều với nhau tạo thành món nộm măng hấp dẫn với đủ vị mặn, đắng, bùi, ngọt, cay... Không như nộm chua ngọt ở miền xuôi, vị mặn là chủ đạo của món nộm ở Tây Bắc. Đây cũng là nét riêng, độc đáo của văn hóa ẩm thực vùng cao: người Thái thường giữ nguyên hương vị các nguyên liệu trong quá trình chế biến và thưởng thức món ăn.
Mùi thơm của hạt mắc khén, cay của tỏi, ớt quyện với mùi tàu, tía tô cùng vị mặn của muối lẫn vị đắng nhẹ của măng, bùi ngậy của hoa ban và rau rừng tạo nên món nộm làm hài lòng bất kì thực khách khó tính nào.
Thanh mát vị hoa ban luộc
Hoa ban mang về sẽ được bày ra để nhặt bỏ những phần không cần thiết. Với những bông hoa đã nở to, người Thái chỉ lấy phần cánh để ăn, phần đài hoa và nhị hoa sẽ được ngắt bỏ. Còn với những chiếc nụ, có thể ăn cả phần đài hoa và cánh hoa.
Hoa ban nhặt xong được rửa thật nhẹ nhàng trong nước sạch. Công đoạn này phải thật cẩn thận để không làm nát cánh hoa thì món ăn mới có màu sắc đẹp mắt.
Nếu muốn cảm nhận rõ nhất hương vị đặc trưng của hoa ban thì du khách nên thưởng thức món hoa ban luộc. Tuy đơn giản nhưng công việc này đòi hỏi người nấu phải có kinh nghiệm trong việc điều chỉnh lửa và thời gian luộc.
Người ta thường luộc hoa ban trên bếp củi và điều chỉnh để ngọn lửa không quá to. Nước sôi thì thả hoa vào, khi luộc phải mở vung và không được luộc quá kĩ sẽ làm mất vị ngọt đặc trưng của hoa ban. Trong khi luộc, có thể dùng đũa đảo nhẹ cho hoa chín đều và không bị thâm.
Có một loại nước chấm dành riêng cho món hoa ban luộc, ấy là quả nhót chín được dầm cùng muối ớt.
Ngọt mềm canh hoa ban nấu xương
Để mâm cơm thêm phong phú, người Thái có nhiều cách chế biến hoa ban khác nhau. Cũng vẫn là hoa ban và măng nhưng khi nấu thành canh sẽ mang hương vị rất khác biệt.
Hoa ban hái về được rửa sạch, nhặt từng nhành hoa thả vào nồi nước hầm xương đã ninh nhừ, có sẵn ít măng thái mỏng, rau rừng và chút gạo nếp ngâm mềm giã nhỏ.
Người Thái ít ăn canh suông và đồ luộc như người miền xuôi, chủ yếu họ làm các món nướng, vùi tro, gác bếp, đồ (hấp)... nên canh cũng phải nấu sền sệt chứ không lõng bõng nước như nhiều nơi khác.
Nồi canh hoa ban sánh quyện giữa gạo, hoa ban và măng đắng, sôi lúc búc, nghi ngút khói trông cực hấp dẫn. Thưởng thức món canh hoa ban nấu xương để cảm nhận vị ngọt thanh của bột gạo, béo ngậy của xương, vị nhần nhận đắng của măng xen lẫn ngọt đặc trưng của hoa ban tạo nên hương vị vô cùng đặc biệt.
Những món ăn dân dã từ hoa ban không chỉ đại diện cho ẩm thực truyền thống của Điện Biên mà còn thể hiện sự khéo léo trong chế biến món ăn của người dân nơi đây.
Mọi người quây quần bên mâm cơm, cùng nâng chén rượu ấm nồng và thưởng thức trọn vẹn hương vị dịu ngọt, mùi thơm đặc trưng của hoa ban trong từng món ăn.
Nếu có dịp lên với Điện Biên, chị em đừng quên thưởng thức những món ngon làm từ hoa ban nhé!
