Người Chăm có tập quán ăn uống theo mùa, có nghĩa là “mùa nào thức ấy”. Họ biết tận dụng nguồn thức ăn xung quanh khu vực mình cư trú, cùng với tri thức phong phú về cách chế biến và thưởng thức nó. Điều đó cho thấy thái độ ứng xử hài hòa và sự thích nghi giữa con người với môi trường tự nhiên, mà sâu xa hơn, đó còn là minh triết của một cộng đồng.
Người Chăm là một trong 54 dân tộc ở Việt Nam, cư trú ở các tỉnh: Bình Định, Phú Yên, Ninh Thuận, Bình Thuận, Thành Phố Hồ Chí Minh, An Giang. Hiện nay dân số người Chăm là 132.873 người (1), xếp thứ 14 về số lượng trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam. Ninh Thuận là nơi người Chăm sinh sống đông nhất với khoảng 67.274 người (2), cư trú tập trung ở 22 thôn/làng (palei) thuộc 12 xã và 6 huyện, thị: Ninh Phước, Thuận Nam, Ninh Hải, Thuận Bắc và Thành phố Phan Rang - Tháp Chàm. Trong đó, hai huyện có người Chăm cư trú đông nhất là huyện Ninh Phước và huyện Thuận Nam (tách lập từ huyện Ninh Phước năm 2009), với dân số là 51.527 người (1/4/2009). Các huyện thị còn lại của tỉnh Ninh Thuận như thành phố Phan Rang - Tháp Chàm, các huyện Ninh Hải, Thuận Bắc, Ninh Sơn, Bác Ái, chỉ có một số ít palei và người Chăm cư trú lẻ tẻ.
Quan niệm về văn hóa ẩm thực của người Chăm
Người Chăm có tập quán ăn uống theo mùa, có nghĩa là “mùa nào thức ấy”. Họ biết tận dụng nguồn thức ăn xung quanh khu vực mình cư trú, cùng với tri thức phong phú về cách chế biến và thưởng thức nó. Điều đó cho thấy thái độ ứng xử hài hòa và sự thích nghi giữa con người với môi trường tự nhiên, mà sâu xa hơn, đó còn là triết lí âm – dương: sự hài hòa âm – dương của thức ăn với sự quân bình âm – dương trong cơ thể và sự cân bằng âm – dương giữa con người với môi trường tự nhiên. Ví dụ, củ gừng (riya) đứng đầu vị nhiệt mang tính dương, có tác dụng làm thanh hàn, giải cảm, cho nên được dùng làm gia vị đi kèm với các thực phẩm có tính hàn mang tính âm. Trái ớt (abaoh mraih) cũng thuộc loại nhiệt (tính dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản như cá, tôm, cua, mắm, gỏi… là những thứ vừa hàn, bình lại có mùi tanh. Còn lá lốt thuộc loại hàn (tính âm) để dùng kèm theo với các thực phẩm có vị nhiệt (tính dương)…
Người Chăm quan niệm bệnh tật phát sinh do sự mất quân bình âm dương cho nên họ còn sử dụng những thức ăn như những vị thuốc để trị bệnh. Ví dụ, đau bụng nhiệt (tính dương) thì cần ăn những thứ hàn (tính âm) như chè đậu đen (abu ratak juk) mang tính âm; đau bụng hàn (tính âm) thì dùng các thứ nhiệt (tính dương) như gừng (riya); bệnh sốt cảm lạnh (tính âm) thì ăn cháo gừng, còn sốt cảm nắng (tính dương) thì ăn cháo hành (tính âm)… ta thấy kinh nghiệm dân gian đã tìm được sự kết hợp hài hòa giữa âm – dương thật hợp lý trong cuộc sống hàng ngày. Đặc biệt ở tộc người Chăm còn có món cháo chua (abu litham) rất đặc trưng, mang tính âm có tác dụng giải nhiệt cho cơ thể và được nhiều người ưa chuộng, nhất là người già, bởi vì nó rất tốt cho đường ruột.
Thông qua các món ăn, cách thức chế biến món ăn, chúng ta còn biết được cách ăn uống của người Chăm mang tính tổng hợp cao. Bắt đầu từ khâu chế biến các món ăn cũng đã có sự pha chế tổng hợp như họ biết kết hợp các loại rau khác nhau, rau xanh với các gia vị, rau quả đi với các loại cá, tôm, thịt,… Từ cách chế biến tổng hợp các nguyên liệu người Chăm đã tạo nên các món ăn đủ chất dinh dưỡng bao hàm các lượng đạm, độ béo, có chất tinh bột, có chất muối khoáng, lượng nước… Ngoài những giá trị về dinh dưỡng các món ăn còn tạo nên một hương vị độc đáo ngon miệng, nó làm cho con người có một cảm giác ngon miệng khi ăn, ngon mắt khi nhìn, ngon mũi khi ngửi, ngon tai khi nghe.
Qua văn hóa ẩm thực, thông qua tính tổng hợp của các món ăn, nó còn thể hiện tính cộng đồng rất cao, vì người Chăm sống tập trung thành các palei (làng), còn các gia đình thì sống theo đại gia đình nên thường ăn chung, đây là mối liên hệ cố kết, tạo nên tình cảm thân thiết giữa các thành viên trong gia đình (3).
Vài nét về văn hóa ẩm thực của người Chăm
Ăn uống là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên cho nên không có gì lấy làm ngạc nhiên khi cơ cấu bữa ăn của người Chăm bộc lộ rõ dấu ấn văn hóa nông nghiệp lúa nước. Đó là cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật; lúa gạo được xem như đứng đầu bảng, là hạt ngọc nuôi sống con người. Từ nguyên liệu là gạo (brah) được chế biến ra các món ăn như cơm (lisei), cháo (abu). Đối với người Chăm thì cháo được nấu từ gạo tẻ hoặc gạo nếp và trong thực đơn lại có thêm một loại cháo có vị cay mà người Chăm gọi là Abu heng, loại cháo này không thể thiếu trong nghi lễ tang ma của người Chăm Ahiér (4), bởi vì theo quan niệm của người Chăm Ahiér, cháo tượng trưng cho Yang aia bilan (thần mặt trăng), cháo này chỉ nấu và ăn vào ban đêm.
Do địa bàn sinh sống của người Chăm chủ yếu là ở vùng nông thôn, đồng bằng tiếp giáp với một bên là biển, một bên là rừng núi, cho nên nguồn lợi từ thủy sản rất phong phú và nhiều chủng loại. Nguồn thủy, hải sản có hai loại: cá nước mặn (ikan aia tasik) là cá khai thác từ biển như cá thu (ikan dasei), cá ngừ (ikan ya), cá hồng (ikan kraong), cá mai (ikan tamrak),… Cá nước ngọt (ikan aia taba) được khai thác ở các dòng sông, kênh mương, đồng ruộng, ao hồ như cá bống (ikan habei), cá rô (ikan kuak), cá trê (ikan kar), cá trầu (ikan caklaik),… Mỗi loại cá thì có cách nấu khác nhau, gia vị nêm nếm khác nhau và có mùi vị khác nhau mang đặc trưng của từng loại. Từ những nguồn nguyên liệu này, họ có thể chế biến ra các món như: Món cá luộc (ikan tuh), món cá kho (ikan khaow), món cá nướng (ikan aem), đặc biệt là chế biến ra các loại mắm như món mắm cái (mâthing ritaong), mắm nem (aia mâthing ngâc)…
Trong cơ cấu bữa ăn của người Chăm còn có thịt (rilaow), phổ biến nhất là thịt gà (rilaow mânuk), thịt heo (rilaow pabuei), thịt bò (rilaow limaow), thịt trâu (rilaow kubaw), thịt dê (rilaow pabaiy),… nhưng các loại thịt động vật này chủ yếu là dùng trong nghi lễ sau đó mới được ăn, nó không được phổ biến như các loài chim (ciim), chuột (takuh),… được săn bắt trên đồng ruộng hay trên rừng, trên rẫy.
Trong văn hóa ẩm thực, ngoài những món ăn cung cấp cho thể chất con người thì còn có các loại đồ uống, hút. Đồ uống, hút truyền thống thì có trầu cau (hala panâng), thuốc lá (pakaw), rượu (alak), aia tapai (rượu nếp), nước trà (aia caiy)…
Ẩm thực trong sinh hoạt đời thường
Cơ cấu bữa ăn của người Chăm chia thành ba bữa: bữa sáng, bữa trưa và bữa chiều tối. Trong đó bữa ăn chính là bữa trưa và bữa chiều tối. Nguồn thức ăn chính của người Chăm là từ lúa gạo. Trong thực đơn bữa ăn của người Chăm Ninh Thuận có các loại mắm được chế biến từ cá biển và một số cá đồng, trong đó mắm chế biến từ loại cá đồng rất thơm và ngon đó là mắm cá lòng tong (aia mâthing ritaong). Đây là loại mắm được cộng đồng người Chăm rất ưa chuộng và hầu như gia đình nào cũng biết làm, hàm lượng đạm của loại mắm này rất cao.
Như đã trình bày, do vị trí địa lý tiếp giáp với rừng núi, ảnh hưởng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên thảm thực vật rất phong phú, là nguồn lợi mang lại dinh dưỡng để cải thiện bữa ăn của người dân nơi đây, họ tận dụng những loại rau rừng để bổ sung cho nguồn lương thực thực phẩm của mình. Các loại rau củ trên rừng rất phong phú như: các loại măng tre, măng trúc, loại rau chùm bát, rau ngót, rau chùm ngây và nhiều loại rau rừng khác được người Chăm chế biến thành những món ăn đặc trưng của riêng mình. Ví dụ như món canh bồi (aia habai njam/ tapung) gồm các loại rau rừng nấu cùng với bột gạo và khi chín cho một ít mắm nêm tạo ra một mùi vị thơm ngon, lợi bổ cho cơ thể trong mùa nóng nực, nó cũng thể hiện triết lý âm – dương hòa hợp. Loại canh này ăn rất mát có chức năng giải nhiệt. Ngoài ra còn có món canh măng tươi, rau bắp chuối xắt mỏng nấu với cá đồng hoặc cá đồng nấu với lá me chua ăn trong những ngày nóng nực; lá chùm ngây xào thịt dông hoặc với lòng trâu, lòng bò cho một mùi vị rất thơm ngon và rất đặc trưng… Đây là nguyên liệu có sẵn, xung quanh nơi cư trú, nên trong dân gian người Chăm có câu thành ngữ rằng: “Paik njam di glai mbeng ka, njam di paga caik war pakar” (Rau rừng hái trước ăn nào, rau trên bờ rào hãy để hôm sau).
Thạc sỹ Trượng Tính
