Món ăn độc đáo
Cốm dẹp được biết đến là đặc sản của đồng bào Khmer, dần dần lan tỏa đến hầu hết các làng quê miền Tây. Khoảng tháng 11 âm lịch, khi tiết trời se lạnh, gió bấc thổi về, người dân ra đồng thăm ruộng nếp, chờ đến chúng cong trái me, chọn những bông nếp chưa thật chín cắt đem về. Nếp được đập lấy hạt, phơi nhẹ một nắng, cho vào nồi đất, bắc lên cà ràng, rang đều cho tới độ giòn là được. Tiếp đó, cho nếp vào chiếc cối làm bằng cây (lòng khoét hẹp và sâu), rồi hai người đứng đối mặt cầm chày gỗ (dài 1,2 - 1,5m) quết cốm. Tùy theo cối lớn hay nhỏ mà số lượng nếp bỏ vào sẽ nhiều hay ít, rồi quết đến khi hột dẹp lép mới nghỉ. Phải chăng từ hình ảnh dẹp lép này mà món ăn có cái tên cốm dẹp? Đến lúc này, người quết nghiêng cối cào hết cốm ra nia, sẩy, sàng cho hết trấu, cám là ăn được.
Bốc thử một nhúm cốm bỏ vào miệng nhai sẽ thấy vị ngọt dịu thanh, hòa cùng hương sữa của nếp vừa chín tới, hấp dẫn lạ thường. Tuy nhiên, cốm dẹp thường được trộn với đường cùng dừa nạo, rồi rưới một ít nước cốt cho mềm, khiến thực khách ăn đến quên có người bên cạnh.
Một công đoạn làm cốm dẹp
Chỉ còn là hoài niệm
Món ăn ngon là vậy nhưng nhiều năm nay, làng cốm dẹp Ba Thê (khu vực thuộc ấp Tân Đông, thị trấn Óc Eo, Thoại Sơn) không còn người giữ chày, giữ cối. Anh Trần Khuôl (53 tuổi, ấp Tân Đông), con của cụ Trần Thị Thê (người tiên phong của làng nghề cốm dẹp, nay đã chết), nhớ lại: “Hồi trước, ở đây có nhiều người làm lúa mùa, trồng nếp ruồi nên cả xóm này nhà nào cũng làm cốm dẹp, như một nghề. Tuy không làm giàu nhưng lại có đồng ra đồng vào, rất dễ sống. Lúc đó, khoảng 4 - 5 giờ chiều là anh, chị em tôi kẻ đốt lửa, trộn nếp rang, người quết nếp, sàng, sẩy cho đến tận sáng mà vẫn chưa nghỉ. Xong việc, chúng tôi đem cốm xuống xuồng, ghe ra tận Núi Sập, có lúc tới Long Xuyên để bán. Còn dịp lễ Ok Om Bok (tháng 10 âm lịch), trai gái cả xóm Tân Đông này từng đôi quết cốm dẹp, làm bánh để cúng thần Mặt Trăng, vui như ngày hội. 4 năm trước đây, để làm cốm dẹp cúng thần, một số người đến Tri Tôn mua nếp về đây làm nhưng nay thì không còn ai thực hiện nữa”.
Anh Phạm Văn Việt, Trưởng ban Nhân dân ấp Tân Đông, người cố cựu ở đây, cho biết: “Trước đây, ấp này nói riêng và bà con người Khmer nói chung đã sản sinh 3 nghề truyền thống (nấu đường thốt nốt, làm quạt lá thốt nốt, đặc biệt là cốm dẹp có tiếng một thời), quy tụ rất đông lao động, hình thành làng nghề. Dịp lễ Ok Om Bok trước đây, tiếng quết cốm dẹp nghe rộn rã khắp nơi nhưng nay vắng bặt do không còn nguyên liệu. Vài năm trước, bà con mua nếp về làm, còn giờ đã nghỉ hẳn. Thời cốm dẹp thịnh hành, trên 70% dân số cả ấp này theo nghề. Hiện, ấp có khoảng 3.000 người, trong đó người Khmer khá đông nhưng không còn ai quết cốm dẹp”.
Ngoài ấp Tân Đông thì ấp Trung Sơn và một số nơi khác ở thị trấn Óc Eo cũng có nhiều người làm cốm dẹp như bà Cả Đèo, Chau Thi Be, ông Trần Hải, Chau Nam… nhưng gần như không ai còn giữ được cái cối, cái chày gắn bó với mình một thuở. Ông Chau Nhưng (72 tuổi, ấp Tân Đông) nhớ lại: “Khoảng 30 năm trước, cả ấp Tân Đông này và nhiều nơi khác gần như nhà nào cũng làm cốm dẹp để cúng thần Mặt Trăng và cũng để ăn Tết Việt. Nay thèm cốm dẹp phải lên tận Tri Tôn mới có. Làm cốm dẹp thì không khó, nhưng nguyên liệu là nếp đã thu hẹp dần nên rất khó duy trì”. Ông Mai Đức, Chủ tịch Hội Nông dân thị trấn Óc Eo, cho rằng: “Trong xu thế phát triển du lịch hiện nay thì việc giới thiệu những món ăn dân dã, đơn giản mà độc đáo như cốm dẹp đến với du khách là việc rất cần làm. Với điều kiện thực tế, có thể quy hoạch một số ngành nghề truyền thống, từng bước nâng dần chất lượng hàng hóa và mẫu mã, trước hết phục vụ nhu cầu khách đến tìm hiểu, khám phá nền văn hóa Óc Eo, sau đó tìm thị trường tiêu thụ. Việc quy hoạch này vừa tạo công ăn việc làm, vừa giữ và phát triển ngành nghề truyền thống”.
Theo Nguyễn Rạng (TTMT)
Cốm dẹp được biết đến là đặc sản của đồng bào Khmer, dần dần lan tỏa đến hầu hết các làng quê miền Tây. Khoảng tháng 11 âm lịch, khi tiết trời se lạnh, gió bấc thổi về, người dân ra đồng thăm ruộng nếp, chờ đến chúng cong trái me, chọn những bông nếp chưa thật chín cắt đem về. Nếp được đập lấy hạt, phơi nhẹ một nắng, cho vào nồi đất, bắc lên cà ràng, rang đều cho tới độ giòn là được. Tiếp đó, cho nếp vào chiếc cối làm bằng cây (lòng khoét hẹp và sâu), rồi hai người đứng đối mặt cầm chày gỗ (dài 1,2 - 1,5m) quết cốm. Tùy theo cối lớn hay nhỏ mà số lượng nếp bỏ vào sẽ nhiều hay ít, rồi quết đến khi hột dẹp lép mới nghỉ. Phải chăng từ hình ảnh dẹp lép này mà món ăn có cái tên cốm dẹp? Đến lúc này, người quết nghiêng cối cào hết cốm ra nia, sẩy, sàng cho hết trấu, cám là ăn được.
Bốc thử một nhúm cốm bỏ vào miệng nhai sẽ thấy vị ngọt dịu thanh, hòa cùng hương sữa của nếp vừa chín tới, hấp dẫn lạ thường. Tuy nhiên, cốm dẹp thường được trộn với đường cùng dừa nạo, rồi rưới một ít nước cốt cho mềm, khiến thực khách ăn đến quên có người bên cạnh.
Một công đoạn làm cốm dẹp
Món ăn ngon là vậy nhưng nhiều năm nay, làng cốm dẹp Ba Thê (khu vực thuộc ấp Tân Đông, thị trấn Óc Eo, Thoại Sơn) không còn người giữ chày, giữ cối. Anh Trần Khuôl (53 tuổi, ấp Tân Đông), con của cụ Trần Thị Thê (người tiên phong của làng nghề cốm dẹp, nay đã chết), nhớ lại: “Hồi trước, ở đây có nhiều người làm lúa mùa, trồng nếp ruồi nên cả xóm này nhà nào cũng làm cốm dẹp, như một nghề. Tuy không làm giàu nhưng lại có đồng ra đồng vào, rất dễ sống. Lúc đó, khoảng 4 - 5 giờ chiều là anh, chị em tôi kẻ đốt lửa, trộn nếp rang, người quết nếp, sàng, sẩy cho đến tận sáng mà vẫn chưa nghỉ. Xong việc, chúng tôi đem cốm xuống xuồng, ghe ra tận Núi Sập, có lúc tới Long Xuyên để bán. Còn dịp lễ Ok Om Bok (tháng 10 âm lịch), trai gái cả xóm Tân Đông này từng đôi quết cốm dẹp, làm bánh để cúng thần Mặt Trăng, vui như ngày hội. 4 năm trước đây, để làm cốm dẹp cúng thần, một số người đến Tri Tôn mua nếp về đây làm nhưng nay thì không còn ai thực hiện nữa”.
Anh Phạm Văn Việt, Trưởng ban Nhân dân ấp Tân Đông, người cố cựu ở đây, cho biết: “Trước đây, ấp này nói riêng và bà con người Khmer nói chung đã sản sinh 3 nghề truyền thống (nấu đường thốt nốt, làm quạt lá thốt nốt, đặc biệt là cốm dẹp có tiếng một thời), quy tụ rất đông lao động, hình thành làng nghề. Dịp lễ Ok Om Bok trước đây, tiếng quết cốm dẹp nghe rộn rã khắp nơi nhưng nay vắng bặt do không còn nguyên liệu. Vài năm trước, bà con mua nếp về làm, còn giờ đã nghỉ hẳn. Thời cốm dẹp thịnh hành, trên 70% dân số cả ấp này theo nghề. Hiện, ấp có khoảng 3.000 người, trong đó người Khmer khá đông nhưng không còn ai quết cốm dẹp”.
Ngoài ấp Tân Đông thì ấp Trung Sơn và một số nơi khác ở thị trấn Óc Eo cũng có nhiều người làm cốm dẹp như bà Cả Đèo, Chau Thi Be, ông Trần Hải, Chau Nam… nhưng gần như không ai còn giữ được cái cối, cái chày gắn bó với mình một thuở. Ông Chau Nhưng (72 tuổi, ấp Tân Đông) nhớ lại: “Khoảng 30 năm trước, cả ấp Tân Đông này và nhiều nơi khác gần như nhà nào cũng làm cốm dẹp để cúng thần Mặt Trăng và cũng để ăn Tết Việt. Nay thèm cốm dẹp phải lên tận Tri Tôn mới có. Làm cốm dẹp thì không khó, nhưng nguyên liệu là nếp đã thu hẹp dần nên rất khó duy trì”. Ông Mai Đức, Chủ tịch Hội Nông dân thị trấn Óc Eo, cho rằng: “Trong xu thế phát triển du lịch hiện nay thì việc giới thiệu những món ăn dân dã, đơn giản mà độc đáo như cốm dẹp đến với du khách là việc rất cần làm. Với điều kiện thực tế, có thể quy hoạch một số ngành nghề truyền thống, từng bước nâng dần chất lượng hàng hóa và mẫu mã, trước hết phục vụ nhu cầu khách đến tìm hiểu, khám phá nền văn hóa Óc Eo, sau đó tìm thị trường tiêu thụ. Việc quy hoạch này vừa tạo công ăn việc làm, vừa giữ và phát triển ngành nghề truyền thống”.
Theo Nguyễn Rạng (TTMT)
