Hòa khí trên bàn tiệc
Cách uống rượu ở Nam bộ, một là người già, trước bữa ăn, uống một ly rượu thuốc cho tiêu cơm, hai là khi tụ họp "trà tam tửu tứ". Có người giải thích, "trà tam" vì uống trà hay bàn luận chuyện thế sự. Còn nhớ, 1901-1924, ở Nam bộ có tờ báo kinh tế đầu tiên của cả nước là Nông Cổ Mín Đàm. Nông là nông nghiệp, cổ là thương nghiệp, mín là trà. Tức là trên bàn trà bàn chuyện nông nghiệp và thương nghiệp. Trên bàn trà bàn chuyện thế sự thì có hai người tranh luận, kèm theo một trọng tài thì câu chuyện mới có đầu có đuôi, nên mới cần 3 người ("trà tam"). Còn "tửu tứ" thể hiện việc chú trọng đến hòa khí trên bàn tiệc, để đề phòng khi "rượu vào, lời ra" thì phải "bắt cặp" thì mới mong êm chuyện. Chính vì thế, bàn tiệc thường là số chẵn, hai người uống chung một ly rượu.
Khay rượu, trầu – vật dụng thiêng liêng trong nghi thức cúng đình ở Nam bộ. Trong ảnh: Hương chức Đình Vĩnh Trinh (huyện Vĩnh Thạnh) cung kính khay rượu, trầu trong nghi thức cung nghinh Sắc Thần tại Lễ hội Kỳ yên. Ảnh: Duy Khôi
Ở Bắc bộ, người mời rượu uống sau, người nhỏ mời người lớn, nên người lớn uống trước. Ở Nam bộ, điều đó chỉ xảy ra trong lễ cưới, lễ giỗ, lễ cúng đình… Trong đời sống thì ngược lại, người nhỏ mời người lớn và uống trước, uống tới ba phần tư để "rước" người lớn. Bởi người già muốn vui vẻ với con cháu nhưng tuổi cao, chỉ vài ly là say, để người lớn chơi lâu với con cháu thì phải "rước" như vậy đó. Còn với bạn bè, chuyện "rước" cũng sẽ xảy ra nếu trên bàn tiệc có người tửu lượng yếu, để cuộc vui trọn vẹn.
Rượu từ gạo nếp mới được dùng làm rượu lễ
Rượu nấu bằng gạo nếp trong dân gian Nam bộ còn gọi là rượu đế. Các cụ kể rằng, rượu dân gian có từ khi mở đất, dùng làm rượu lễ và trong sinh hoạt. Từ khi người Pháp thiết lập bộ máy cai trị ở Nam kỳ 1867, họ cấm dân ta nấu rượu và uống rượu, để ép dân ta uống rượu tây. Họ cử ra nhân viên thuế quan, dân gian gọi là tàu cáo (một dạng thanh tra thuế) đi lùng bắt "rượu lậu". Người dân nấu rượu phải đào lỗ giấu rượu ngoài đám đế (một loại cây giống lau sậy cao hơn đầu người). Từ đó mới có danh từ rượu đế.
Công dụng trước tiên của rượu nấu từ gạo nếp ở Nam bộ là dùng trong cúng tế, lễ hội. Trong lễ Tết cúng tổ tiên, lễ giỗ cúng ông bà, cha mẹ, gia tiên… đều phải dùng rượu đế, không dùng bia hay rượu tây. Trong nghi thức tế tự cúng đình, lễ tang, mừng thọ… có khay trầu- rượu để làm thủ tục và cũng thường dùng rượu từ gạo nếp. Đám cưới ở Nam bộ thường có mâm (hoặc quả) gọi là sắm lễ vật, tối thiểu phải có mâm trà, rượu, trầu, cau… và rượu đế bọc giấy đỏ làm lễ vật là tốt nhứt. Các lễ cúng tế dân gian như cúng chiến sĩ trận vong, cúng việc lề, cúng binh… cũng dùng rượu đế. Trong các lễ cúng như giỗ, cúng thành hoàng làng (đình), Tết… rượu đế được cúng phải châm tứ tuần (rót 4 lần vào ly cúng).
Hương chức Đình Thới An (quận Ô Môn) rót rượu trong lễ cúng các vị chư Thần. Ảnh: Duy Khôi
Ngày xưa ở Nam bộ, khi người dưới muốn cầu cạnh bề trên việc gì (con nhờ cha, chú, bác, ông; dân nhờ ông hội đồng, cai tổng, điền chủ, ông chủ, ông cả…) đều bưng khay trầu rượu qua nhà họ, rót rượu rồi nói chuyện mình cần. Nếu người trên đồng ý thì họ phải uống ly rượu lễ đó. Hay khi lỡ nóng tánh làm việc gì có lỗi, người Nam bộ cũng sắm khay rượu đi tạ lỗi. Trong lễ cưới có 2 ngày: nhóm họ (đãi khách) và rước dâu. Buổi tối hôm nhóm họ, nhà gái làm lễ xuất giá, còn nhà trai làm lễ gia tiên. Sau khi làm lễ gia tiên trên bàn thờ thì đến lượt ông bà, cô bác, anh chị uống ly rượu lễ để chúc mừng tân nương, tân lang. Rượu nấu từ gạo nếp được dùng ở tất cả các sự kiện trên.
Các bô lão giải thích, vật phẩm cúng tổ tiên, lễ truyền thống thì phải dùng gạo nếp và rượu từ nếp. Bánh tét, bánh ít ở Nam bộ cúng tổ tiên vào dịp Tết và giỗ chạp đều được làm từ nếp, rượu cúng cũng phải như vậy. Bởi lẽ nếp có nguồn gốc từ đất Tổ Phú Thọ.
Danh tửu ở Nam bộ
Đầu tiên là rượu đế Gò Đen, thuộc huyện Bến Lức, tỉnh Long An, nổi tiếng hơn 100 năm: "Ăn nem Thủ Đức, uống rượu Bến Lức, Gò Đen". Cái tên Gò Đen vốn là tên quận của tỉnh Chợ Lớn cũ, thành lập ngày 04-02-1947, đến năm 1957 quận Gò Đen giải thể, một phần nhập vào quận Bến Lức (nay là huyện Bến Lức), tỉnh Long An; phần còn lại lập thành quận Bình Chánh, tỉnh Gia Định (nay là huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh). Hiện Gò Đen là thị trấn, thuộc huyện Bến Lức.
Rượu Gò Đen được sản xuất từ vùng làm rượu bao gồm 3 xã Mỹ Yên, Long Hiệp và Phước Lợi của huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Nguyên liệu để nấu rượu là nếp thường hoặc nếp than nguyên chất. Đế Gò Đen ngon bởi hạt nếp Bến Lức tròn, mẩy, có mùi thơm, trắng đục đều và bài men bí truyền. Bởi vậy, rượu Gò Đen cay nồng, hậu ngọt và có mùi thơm đặc trưng. Đặc biệt, cách uống rượu của người Gò Đen vẫn giữ phong vị xưa của những lưu dân đi mở đất. Rượu đựng trong tôn (nhạo bằng sứ, cổ cao), rót ra tước (chén chung nhỏ) chỉ một chén. Tôn tước xoay vòng, không có chủ xị, ai rót nấy uống. Không ai bắt bẻ uống nhiều ít.
Nổi tiếng không kém là rượu đế Phú Lễ, xã Phú Lễ, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre. Phú Lễ là xã thuần nông, đất đai trù phú, có ngôi đình gần 200 tuổi, cư dân lập ấp là người Ngũ Quảng, nổi tiếng với nhiều nghề thủ công. Rượu Phú Lễ thơm ngon là nhờ men bí truyền, nước giếng làng, nếp trồng trên chính vùng đất này và đặc biệt là nhờ ủ nếp trong những cái tỉn đã có hàng trăm năm.
Nam bộ còn có rượu đế Xuân Thạnh, Trà Vinh. Rượu Xuân Thạnh được nấu lần đầu tiên vào khoảng năm 1926 do người họ Hà tại ấp Xuân Thạnh, xã Hòa Thuận, huyện Châu Thành. Nếp được nấu chín, để nguội nhưng vẫn còn đủ độ ấm, trộn đều với 14 loại men rượu, 48 dòng nấm mốc, 35 dòng nấm men gia truyền, cho vào hủ ủ kín trong 3 ngày. Tiếp theo cho nước (nước giếng tại làng Xuân Thạnh, vì khu vực này là đất giồng cát) với hàm lượng vừa đủ vào hủ cơm rượu đã ủ men và ủ tiếp 3 ngày nữa, sau đó đem chưng cất. Trong quá trình chưng cất phải để lửa cháy đều vừa đủ để rượu chưng cất từng giọt đảm bảo nồng độ và hương vị.
Còn có rượu đế Sơn Đông, Thanh Đức (làng Sơn Đông xưa), Long Hồ, Vĩnh Long. Hiện nay thương hiệu rượu Sơn Đông đã có một doanh nghiệp khác miền sử dụng. Làng Sơn Đông xưa, bao bọc bởi hai con rạch Cái Sơn Lớn và Cái Sơn Bé, nên loại rượu này ngày nay lại phải gọi là rượu Cái Sơn. Rượu này xuất hiện trên 100 năm ở Vĩnh Long.
Kể như vậy cũng chưa hết, Cần Thơ có rượu đế Phong Điền, Bạc Liêu có đế Công xi… đều là danh tửu.
Với ông bà ta xưa, dùng rượu có nếp văn hóa và ý nghĩa riêng, nên lạm dụng rượu cũng là một trong tứ đổ tường "tửu sắc tài khí"- sẽ khiến gia cang không yên lành. Ở đây, người viết nhìn ở góc độ văn hóa, mới biết được khí chất trung hậu, ngay thẳng, thương cội nhớ nguồn của người dân Nam bộ qua cách dùng rượu.
Cách uống rượu ở Nam bộ, một là người già, trước bữa ăn, uống một ly rượu thuốc cho tiêu cơm, hai là khi tụ họp "trà tam tửu tứ". Có người giải thích, "trà tam" vì uống trà hay bàn luận chuyện thế sự. Còn nhớ, 1901-1924, ở Nam bộ có tờ báo kinh tế đầu tiên của cả nước là Nông Cổ Mín Đàm. Nông là nông nghiệp, cổ là thương nghiệp, mín là trà. Tức là trên bàn trà bàn chuyện nông nghiệp và thương nghiệp. Trên bàn trà bàn chuyện thế sự thì có hai người tranh luận, kèm theo một trọng tài thì câu chuyện mới có đầu có đuôi, nên mới cần 3 người ("trà tam"). Còn "tửu tứ" thể hiện việc chú trọng đến hòa khí trên bàn tiệc, để đề phòng khi "rượu vào, lời ra" thì phải "bắt cặp" thì mới mong êm chuyện. Chính vì thế, bàn tiệc thường là số chẵn, hai người uống chung một ly rượu.
Khay rượu, trầu – vật dụng thiêng liêng trong nghi thức cúng đình ở Nam bộ. Trong ảnh: Hương chức Đình Vĩnh Trinh (huyện Vĩnh Thạnh) cung kính khay rượu, trầu trong nghi thức cung nghinh Sắc Thần tại Lễ hội Kỳ yên. Ảnh: Duy Khôi
Ở Bắc bộ, người mời rượu uống sau, người nhỏ mời người lớn, nên người lớn uống trước. Ở Nam bộ, điều đó chỉ xảy ra trong lễ cưới, lễ giỗ, lễ cúng đình… Trong đời sống thì ngược lại, người nhỏ mời người lớn và uống trước, uống tới ba phần tư để "rước" người lớn. Bởi người già muốn vui vẻ với con cháu nhưng tuổi cao, chỉ vài ly là say, để người lớn chơi lâu với con cháu thì phải "rước" như vậy đó. Còn với bạn bè, chuyện "rước" cũng sẽ xảy ra nếu trên bàn tiệc có người tửu lượng yếu, để cuộc vui trọn vẹn.
Rượu từ gạo nếp mới được dùng làm rượu lễ
Rượu nấu bằng gạo nếp trong dân gian Nam bộ còn gọi là rượu đế. Các cụ kể rằng, rượu dân gian có từ khi mở đất, dùng làm rượu lễ và trong sinh hoạt. Từ khi người Pháp thiết lập bộ máy cai trị ở Nam kỳ 1867, họ cấm dân ta nấu rượu và uống rượu, để ép dân ta uống rượu tây. Họ cử ra nhân viên thuế quan, dân gian gọi là tàu cáo (một dạng thanh tra thuế) đi lùng bắt "rượu lậu". Người dân nấu rượu phải đào lỗ giấu rượu ngoài đám đế (một loại cây giống lau sậy cao hơn đầu người). Từ đó mới có danh từ rượu đế.
Công dụng trước tiên của rượu nấu từ gạo nếp ở Nam bộ là dùng trong cúng tế, lễ hội. Trong lễ Tết cúng tổ tiên, lễ giỗ cúng ông bà, cha mẹ, gia tiên… đều phải dùng rượu đế, không dùng bia hay rượu tây. Trong nghi thức tế tự cúng đình, lễ tang, mừng thọ… có khay trầu- rượu để làm thủ tục và cũng thường dùng rượu từ gạo nếp. Đám cưới ở Nam bộ thường có mâm (hoặc quả) gọi là sắm lễ vật, tối thiểu phải có mâm trà, rượu, trầu, cau… và rượu đế bọc giấy đỏ làm lễ vật là tốt nhứt. Các lễ cúng tế dân gian như cúng chiến sĩ trận vong, cúng việc lề, cúng binh… cũng dùng rượu đế. Trong các lễ cúng như giỗ, cúng thành hoàng làng (đình), Tết… rượu đế được cúng phải châm tứ tuần (rót 4 lần vào ly cúng).
Hương chức Đình Thới An (quận Ô Môn) rót rượu trong lễ cúng các vị chư Thần. Ảnh: Duy Khôi
Ngày xưa ở Nam bộ, khi người dưới muốn cầu cạnh bề trên việc gì (con nhờ cha, chú, bác, ông; dân nhờ ông hội đồng, cai tổng, điền chủ, ông chủ, ông cả…) đều bưng khay trầu rượu qua nhà họ, rót rượu rồi nói chuyện mình cần. Nếu người trên đồng ý thì họ phải uống ly rượu lễ đó. Hay khi lỡ nóng tánh làm việc gì có lỗi, người Nam bộ cũng sắm khay rượu đi tạ lỗi. Trong lễ cưới có 2 ngày: nhóm họ (đãi khách) và rước dâu. Buổi tối hôm nhóm họ, nhà gái làm lễ xuất giá, còn nhà trai làm lễ gia tiên. Sau khi làm lễ gia tiên trên bàn thờ thì đến lượt ông bà, cô bác, anh chị uống ly rượu lễ để chúc mừng tân nương, tân lang. Rượu nấu từ gạo nếp được dùng ở tất cả các sự kiện trên.
Các bô lão giải thích, vật phẩm cúng tổ tiên, lễ truyền thống thì phải dùng gạo nếp và rượu từ nếp. Bánh tét, bánh ít ở Nam bộ cúng tổ tiên vào dịp Tết và giỗ chạp đều được làm từ nếp, rượu cúng cũng phải như vậy. Bởi lẽ nếp có nguồn gốc từ đất Tổ Phú Thọ.
Danh tửu ở Nam bộ
Danh tửu ở Nam bộ thường đi kèm những câu chuyện về văn hóa uống rượu thú vị của người xưa.
Đầu tiên là rượu đế Gò Đen, thuộc huyện Bến Lức, tỉnh Long An, nổi tiếng hơn 100 năm: "Ăn nem Thủ Đức, uống rượu Bến Lức, Gò Đen". Cái tên Gò Đen vốn là tên quận của tỉnh Chợ Lớn cũ, thành lập ngày 04-02-1947, đến năm 1957 quận Gò Đen giải thể, một phần nhập vào quận Bến Lức (nay là huyện Bến Lức), tỉnh Long An; phần còn lại lập thành quận Bình Chánh, tỉnh Gia Định (nay là huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh). Hiện Gò Đen là thị trấn, thuộc huyện Bến Lức.
Rượu Gò Đen được sản xuất từ vùng làm rượu bao gồm 3 xã Mỹ Yên, Long Hiệp và Phước Lợi của huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Nguyên liệu để nấu rượu là nếp thường hoặc nếp than nguyên chất. Đế Gò Đen ngon bởi hạt nếp Bến Lức tròn, mẩy, có mùi thơm, trắng đục đều và bài men bí truyền. Bởi vậy, rượu Gò Đen cay nồng, hậu ngọt và có mùi thơm đặc trưng. Đặc biệt, cách uống rượu của người Gò Đen vẫn giữ phong vị xưa của những lưu dân đi mở đất. Rượu đựng trong tôn (nhạo bằng sứ, cổ cao), rót ra tước (chén chung nhỏ) chỉ một chén. Tôn tước xoay vòng, không có chủ xị, ai rót nấy uống. Không ai bắt bẻ uống nhiều ít.
Nổi tiếng không kém là rượu đế Phú Lễ, xã Phú Lễ, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre. Phú Lễ là xã thuần nông, đất đai trù phú, có ngôi đình gần 200 tuổi, cư dân lập ấp là người Ngũ Quảng, nổi tiếng với nhiều nghề thủ công. Rượu Phú Lễ thơm ngon là nhờ men bí truyền, nước giếng làng, nếp trồng trên chính vùng đất này và đặc biệt là nhờ ủ nếp trong những cái tỉn đã có hàng trăm năm.
Nam bộ còn có rượu đế Xuân Thạnh, Trà Vinh. Rượu Xuân Thạnh được nấu lần đầu tiên vào khoảng năm 1926 do người họ Hà tại ấp Xuân Thạnh, xã Hòa Thuận, huyện Châu Thành. Nếp được nấu chín, để nguội nhưng vẫn còn đủ độ ấm, trộn đều với 14 loại men rượu, 48 dòng nấm mốc, 35 dòng nấm men gia truyền, cho vào hủ ủ kín trong 3 ngày. Tiếp theo cho nước (nước giếng tại làng Xuân Thạnh, vì khu vực này là đất giồng cát) với hàm lượng vừa đủ vào hủ cơm rượu đã ủ men và ủ tiếp 3 ngày nữa, sau đó đem chưng cất. Trong quá trình chưng cất phải để lửa cháy đều vừa đủ để rượu chưng cất từng giọt đảm bảo nồng độ và hương vị.
Còn có rượu đế Sơn Đông, Thanh Đức (làng Sơn Đông xưa), Long Hồ, Vĩnh Long. Hiện nay thương hiệu rượu Sơn Đông đã có một doanh nghiệp khác miền sử dụng. Làng Sơn Đông xưa, bao bọc bởi hai con rạch Cái Sơn Lớn và Cái Sơn Bé, nên loại rượu này ngày nay lại phải gọi là rượu Cái Sơn. Rượu này xuất hiện trên 100 năm ở Vĩnh Long.
Kể như vậy cũng chưa hết, Cần Thơ có rượu đế Phong Điền, Bạc Liêu có đế Công xi… đều là danh tửu.
Với ông bà ta xưa, dùng rượu có nếp văn hóa và ý nghĩa riêng, nên lạm dụng rượu cũng là một trong tứ đổ tường "tửu sắc tài khí"- sẽ khiến gia cang không yên lành. Ở đây, người viết nhìn ở góc độ văn hóa, mới biết được khí chất trung hậu, ngay thẳng, thương cội nhớ nguồn của người dân Nam bộ qua cách dùng rượu.
Nguyễn Ngọc
