Chè đâm tiếng Thái gọi là Che tăm, dụng cụ để làm chè đâm là một chiếc cối sâu bằng ống mét hoặc gỗ cùng một chiếc chày, một đầu được vát bẹp có tác dụng chặt nhỏ những cành chè, một đầu tròn dùng để đâm. Nếu như cách om chè xanh thông thường là chè được dùng gần như cả cành, ngắt thành đoạn rửa sạch vò qua bỏ vào ấm sau đó hãm nước sô đem ủ kín để được bát chè xanh nóng hổi, thì làm món chè đâm công phu hơn, từ khâu thu hái cho đến khâu lựa chọn nguyên liệu, đâm và sơ chế để ra cốc chè xanh biếc, thơm, bùi, chát và mang một hương vị đặc biệt.
Chiếc cối gỗ dùng để đâm chè
Theo bà Châu, một trong những người bán chè đâm lâu năm tại bờ hồ thị trấn cho biết: Để có được bát chè đâm ngon trước hết phải kể đến khâu lựa chọn chè, nguồn chè, chè ngon nhất vẫn là chè ở vùng Châu Thái, nơi đây khí hậu, thổ nhưỡng thuận lợi, cây chè mọc ở vùng này được hưởng đầy đủ các yếu tố chất đất, nước, đặc biệt là ánh nắng mặt trời nên cho cây chè đẹp, những cành chè mập, lá to, dày ít sâu bệnh.
Tốt nhất là chè hái xong đưa vào sơ chế và đâm ngay. Chè đâm phải dùng chè tươi, sau đó ngắt bỏ phần cành già, chỉ lấy khoảng 15 - 20cm phần ngọn, những lá già lá quăn do sâu bệnh, những lá vàng được ngắt bỏ, những đoạn chè được chọn lại phải ngắt nhỏ tầm 5 - 7cm sau đó đem rửa sạch, khi rửa phải nhẹ nhàng không được mạnh tay, để chè khỏi nát, rửa không nên để ráo nước vì càng có nước càng xanh chè.
Tốt nhất là chè hái xong đưa vào sơ chế và đâm ngay. Chè đâm phải dùng chè tươi, sau đó ngắt bỏ phần cành già, chỉ lấy khoảng 15 - 20cm phần ngọn, những lá già lá quăn do sâu bệnh, những lá vàng được ngắt bỏ, những đoạn chè được chọn lại phải ngắt nhỏ tầm 5 - 7cm sau đó đem rửa sạch, khi rửa phải nhẹ nhàng không được mạnh tay, để chè khỏi nát, rửa không nên để ráo nước vì càng có nước càng xanh chè.
Công đoạn lựa chọn và sơ chế chè
Khi đâm thường trộn đều phần lá già và lá non sau đó mới đâm bởi nếu chỉ dùng những phần quá non cốc chè sẽ không đủ vị, còn nếu chỉ dùng những phần lá già thì cốc chè sẽ đậm màu và chát. Công đoạn đâm chè cũng hết sức công phu, chè phải đâm đều tay không được để chè nát quá vì nếu nát quá chè sẽ gây chát, đắng hoặc nhiều cặn chè, còn nếu câm không đều tay để lượng chè còn sót lại trong cối chè sẽ bị loãng, không ngon.
Chè đâm nhuyễn lúc nào dậy lên mùi thơm của chè là được, đâm xong phải lọc qua một dụng cụ gọi là huột, ngày nay người ta dùng môi vớt nên tiện hơn. Tiếp đến dùng nước nóng vừa mới đun sôi để làm chín chè và tạo mùi hương của chè, nước này gọi là nước pha, tùy vào lượng chè khi đâm mà người ta có cách hãm chè và pha chè thích hợp. Thường thì pha theo công thức 3 sôi 2 lạnh, còn nếu muốn uống nhanh thì dùng 3 lạnh 2 sôi.
Để đạt được bát chè ngon phải hội đủ các yếu tố như chè đâm phải không mang một vị riêng biệt nào, không đắng, không chát và cũng không được quá loãng, nhìn bát chè đâm phải xanh, ít cặn, lúc uống ban đầu ta có cảm giác hơi chát lẫn vị đắng và sau cùng thấy vị ngọt ở đầu lưỡi. Đặc biệt là người uống sẽ cảm nhận được vị thơm và tươi của chè.
Sức lan tỏa của chè đâm
Từ một thứ đồ uống truyền thống, dân dã ban đầu chỉ bó hẹp phục vụ đời sống hàng ngày trong mỗi gia đình ở các bản làng giờ đây chè đâm đã được nhiều người biết đến và trở thành sản phẩm hàng hóa độc đáo, một đặc sản không chỉ của đồng bào Thái ở Qùy hợp mà gần như phục vụ nhu cầu của người dân ở khắp mọi miền, tại Thị trấn Qùy Hợp hiện nay đã có nhiều cơ sở chế biến chè đâm trong đó có cả đồng bào dân tộc Thái lẫn người kinh và nó đã ăn sâu vào thói quen của mỗi người.
Dạo một vòng quanh thị trấn chúng tôi nhận thấy chè đâm xuất hiện khắp mọi nơi, từ quán cà phê cho tới quán ăn, chè đâm đã trở thành đồ uống không thể thiếu của mọi lứa tuổi. Khi màn đêm buông xuống, cũng là lúc hồ Thung Mây lên đèn, các hộ kinh doanh gần bờ hồ đã chuẩn bị sẵn rất nhiều bàn ghế để phục vụ thực khách, tầm 21h đêm trở đi là lúc khách đông nhất, họ về đây cùng nhau thưởng thức món chè đâm cùng nhâm nhi với kẹo cu đơ và nói đủ thứ chuyện.
Chỉ mới đi một quãng ngắn quanh hồ Thung Mây chúng tôi bắt gặp rất nhiều quán bán chè đâm, lượng khách kín hết các dãy bàn. Theo lời một chủ quán chè đâm gần ngã 3 bờ hồ cho biết: Chè đâm xong sẽ đóng vào các chai có thể tích 500ml, mỗi chai như vậy được bán với giá 10 ngàn đồng, có những đêm chị bán được cả trăm chai. Kinh doanh chè đâm không sợ lỗ cũng không sợ hỏng vì sản phẩm khi bán không hết có thể bảo quản vào ngăn mát tủ lạnh, chè bỏ ngăn mát không hề giảm đi hương vị thậm chí nó còn mát và ngon.
Thậm chí có những đêm gia dình đâm không đủ cho khách dùng vì bình quân mỗi người đến đây dùng ít nhất là một chai, đôi lúc họ còn mang về để ngày sau dùng dần.
Khách đến quán đủ mọi thành phần, tầng lớp, đủ mọi lứa tuổi, khi thấy tôi có vẻ hơi khó hiểu vì trên bàn không hề có một loại nước nào khác ngoài chè đâm, một bạn trẻ 9x cho biết: Chúng em uống chè đâm quen rồi, giờ không muốn uống các loại nước nào nữa, uống chè đâm thơm, ngon, và còn tốt cho sức khỏe vì chè được bà con trồng trên rẫy hoàn toàn tự nhiên, không hề phun thuốc, chè khi đâm xong là có thể uống ngay mà không sợ các chất bảo quản khác, bọn em “nghiện” chè đâm mất rồi!
Khách uống chè đâm thay cho các loại nước khác
Để có được thông tin cho bài viết này phóng viên đã trải nghiệm uống chè đâm ở rất nhiều quán, chè đâm của người Thái và của người Kinh làm ra, cảm nhận chung là tất cả đều ngon, khi uống có thể thấy rất rõ vị thơm của chè tươi từ chát cho đến ngọt. Điều đặc biệt ở loại đồ uống này đó chính là chè đâm không gây xốn ruột và mất ngủ kể cả uống vào ban đêm và uống ngon hơn khi bỏ lạnh.
Được biết, hiện nay chè đâm không còn giới hạn trong địa bàn Qùy Hợp nữa mà nó đã được lan tỏa rộng rãi về tận thành phố, có rất nhiều người miền xuôi lên đây công tác, đã thưởng thức hương vị chè đâm để rồi sau đó không “dứt” được và thường xuyên đặt hàng chuyển về xuôi bảo quản dùng hàng ngày.
Về vấn đề chè đâm tốt cho sức khỏe hay không? Trong phạm vi bài viết này chưa thể khẳng định được bởi vì cần có sự phân tích đánh giá của các cơ quan chuyên môn nhưng xét về góc độ đời sống hàng ngày thì chè đâm không còn là đồ uống đơn thuần nữa mà nó đã đi sâu vào đời sống, tập tục của người dân nơi đây và có sức lan tỏa mạnh mẽ, là nét văn hóa rất đẹp cần gìn giữ, phát huy.
Nếu có dịp đến với miền đất này bạn hãy tranh thủ tản bộ dọc ven hồ Thung Mây vào đêm, để cảm nhận vẻ đẹp lãng mạn từ cái tên cho đến không gian nơi này, hít thở cái gió của đại ngàn và đặc biệt đừng quên thưởng thức món chè đâm đặc sản của núi rừng Qùy hợp. Thiết nghĩ đã đến lúc cần đưa chè đâm lên một tầm cao mới vừa là để quảng bá nét văn hóa của địa phương vừa tạo thêm nguồn thu nhập cho bà con, và điều này hẳn sẽ rất khả thi.
Bá Bình
