Đánh bắt cá linh ở Đồng Tháp (Ảnh: Lê Hoàng Vũ).
Hoa đào vừa chớm nở. Không khí của một năm kết thúc đã ùa về ngập tràn trong hương thơm của khói bếp, trong vị nồng nàn của hương quê, nỗi nhớ về xứ bưng biền Đồng Tháp càng thêm vời vợi. Những người ta đã gặp, những nơi ta đã qua. Biết bắt đầu từ đâu giữa vùng đất mênh mông sen và sông nước ấy. Thì chăng bắt đầu từ cái cảnh quan náo nhiệt ập vào mắt người con xứ Bắc lần đầu khám phá vùng đất lạ miền Tây.
Chợ vùng sông nước
Khỏi nói hết cái cảm giác ngạc nhiên khi lọt vào một khu chợ của vùng Đồng Tháp Mười. Bao nhiêu là sản vật địa phương ngồn ngộn bày ra trước mắt. Tôi đi chợ Hồng Ngự mà kinh ngạc háo hức khám phá vương quốc của các sinh vật vùng sông nước.
Mênh mang Đồng Tháp
Ngay trước cửa chợ là hàng dãy những lồng chuột san sát xếp gần nhau, cơ man là chuột. Mỗi lồng sắt có hàng trăm con chuột to nhỏ đủ loại, con nào con ấy đều lục sục, cựa quậy không ngừng trong những chiếc lồng chật hẹp. Ở những chợ miền Tây Nam bộ, người ta bán chuột như bán gà, bán chó, bán lợn. Lồng chuột xếp khin khít, tiếng chíu chíu, liu kiu phát ra không ngừng với hàng nghìn con mắt ti hí liếc ra nhìn khách lạ...
Một ấn tượng mạnh nữa của những phiên chợ vùng Đồng Tháp là những sạp hàng ứ hự trứng gia cầm, thủy cầm. Trong chợ Cao Lãnh, trứng gà, trứng vịt, trứng ngỗng, trứng cút xếp tràn lan, la liệt. Những vựa trứng đủ các màu sắc bao vây người bán hàng, tưởng rằng chỉ một chút sơ suất thôi thì cái cơ man, ngổn ngang là trứng kia sẽ đổ ụp xuống bất cứ lúc nào.
Cả nghìn quả trứng, hồng, trắng, xanh, lốm đốm, to đùng cứ tràn ra ngồn ngộn, ken kịt cả một góc chợ. Vùng đất được trời phú cho nhiều sông nước, kênh rạch nên cư dân nuôi đủ thứ gà vịt, ngan ngỗng. Dưới chân những sạp trứng khổng lồ và hùng vĩ ấy là những cái thúng đựng những chú gà con, vịt con mới nở.
Chợ thì đủ thứ âm thanh náo nhiệt. Tiếng gà con chiêm chiếp, tiếng vịt thịt càng cạc, tiếng ếch lớn, ếnh bé nằm trong các rọ lưới ồm ộp, tiếng các bà các chị ríu rít mua bán. Cái âm dịu ngọt, êm ái líu lo như hát của người Nam bộ cho cái không khí đậm đà, dễ mến trong những phiên chợ vùng sông nước.
Nói đến chợ miền Tây, không thể không nói đến một đặc sản ở đây, đó là vô kể các loài rắn được bày bán: rắn nước, rắn hổ hành, rắn bông súng… tất cả nằm êm đềm, hoặc lăn lộn, cuộn chặt vào nhau trong những giỏ lưới hoặc trong các tủ kính. Cái giống bò sát này, nếu ở ngoài Bắc thỉnh thoảng mới gặp một đôi thì ở đây đa dạng, phong phú vô cùng, sống có, khô có. Cái cảm giác được ngắm nhìn các sản vật của vùng đất giàu có, trù phú y như cô dâu lần đầu về nhà chồng mà ngỡ ngàng, bối rối. Những đống hoa điên điển mềm mại vun cao, những bó hoa bí vàng rực, những thân súng căng tròn, xếp chằn chặn như bó đũa, bông so đũa trắng dịu, cải trời, hẹ trời thì xanh ngắt như đám lúa non thì con gái. Rồi vô số các loài cá khiến người ta ngây ngất, những con cá lóc to tướng, ương ngạnh nằm trong thau chậu rồi mà vẫn tỏ vẻ yêng hùng trợn mắt ngạo nghễ, đến thứ cá linh trắng muôn muốt, đặc sản của mùa nước nổi, rồi ba ba, rắn mối, cá chép, cua càng… con nào con ấy đều béo tốt, mỡ màng. Chúng có cái may mắn được sinh trưởng trong cái vùng đất rộng mênh mang, ấm áp, giàu có thức ăn mà no nê, đủ đầy.
Ẩm thực mùa nước nổi
Ẩm thực miền Tây mùa nước nổi thì đặc sắc vô cùng. Món nào cũng quyến rũ, ngon miệng, mà có lẽ đặc trưng nhất là các món chế biến từ cá linh, giống cá có nguồn gốc từ biển Hồ, Campuchia, thuộc họ cá chép nhưng chỉ bé bằng đầu ngón tay, là món ăn không thể thiếu trong các bữa cơm của cư dân vùng Đồng Tháp Mười mùa nước nổi.
Cá linh được chế biến thành nhiều món ăn thơm ngon ở vùng sông nước miền tây (Ảnh: Lê Hoàng Vũ).
Với cá linh, món dễ làm, dễ ăn nhất có lẽ là nấu canh chua. Cái nồi nước dùng Nam bộ chua chua, ngọt ngọt. Cá linh lượn lờ trong màu sáng bạc của nước liu riu, cá linh sáng, bông điên điển vàng, bông so đũa trắng, thân súng tím dịu… Một nồi canh hoa đầy màu sắc. Ta không những ăn vị ngọt của cá mà thưởng thức cả màu sắc, hương vị của cây cỏ. Thịt cá linh non mềm, béo ngọt, bông điên điển bùi bùi, bông so đũa dìu dịu, thân súng giòn và mát. Nồi canh nóng hôi hổi bưng lên, thực khách vừa hồi hộp thích thú quan sát, trên bàn thì la liệt rau sống: những cọng ngò gai dài hơn gang tay, rau xà lách xanh mướt, cù nèo, cải xanh, lá xộp, lá xoài… thứ gì cũng tươi non, sạch sẽ.
Rồi các loại mắm cá ở đây: mắm cá linh, mắm cá lóc, mắm cá sặt… thứ nào cũng cầu kì tinh tế. Mắm cá lóc mà hấp nồi cơm, vừa mở vung đã tỏa một thứ hương thơm ngon ngọt đến tứa nước miếng. Lấy một cọng xà lách thật lớn, gắp miếng cà bát thái to đặt vào giữa, kèm theo diếp cá, rau thơm, chấm vào bát mắm chưng, đưa lên ngang mũi, hít hà cái hương vị quẩn quanh trong không khí rồi mới đưa vào miệng để thấm cái vị đậm ngọt của thịt cá, vì bùi giòn của cà, vị man mát của xà lách, vị hơi chua của diếp cá thì người kén ăn cũng đưa được đôi ba lưng cơm mà còn thòm thèm.
Nhưng mà đệ nhất ẩm thực thì phải nói đến món cá lóc nướng trui nơi đây. Cá lóc nướng trui của người miền Tây bình dân mà cũng kiêu bạc lắm. Thôi thì khỏi phải nói đến cái công đoạn cá được nướng thế nào, chỉ nói cái thị giác, cái vị giác, cái khứu giác có cơ hội được thưởng thức món ăn mà thôi.
Những con cá lóc được nướng chín xếp đuồn đuỗn trên cái đĩa lớn như những quả đạn pháo sắp khai hỏa. Lớp vảy cháy bên ngoài được cạo đi, lấy một cái kéo cắt dọc theo sống lưng, cá bốc khói, nóng hôi hổi. Gắp một miếng cá thon thon cuốn vào cái lá sen non rồi cuộn lại, chấm vào bát mắm me sánh đặc hoặc muối ớt xanh rồi thưởng thức. Cá lóc nướng trui mềm nhưng không khô, vị ngọt đậm của cá, thơm mát của rau sống, chan chát của lá sen non, chua ngọt của nước chấm và một chút xem xém da cá làm thành một thứ hương vị khó quên. Lại ngồi ăn ngay trên mặt đất, trải một cái chiếu rộng, nhìn những khuôn mặt bạn bè, người thương, ai cũng niềm nở, chân thành, cùng nhau chiêu vài li rượu đế thơm lừng thì thử hỏi cuộc đời có gì thú hơn nữa không.
Cá lóc nướng trui thì để nguyên cả bộ ruột. Đối với người miền Tây, cái tinh túy, đặc sắc nhất của con cá chính là bộ lòng. Nếu không có khách phương xa hoặc người bạn quý đến chơi thì cái ruột cá được dầm vào nước mắm ăn chung. Còn nếu là khách phương xa, là người được yêu quý thì ta được hưởng cái đặc ân đó của đất trời. Bộ lòng cá, ngoài cái vị chung còn đậm lên vị béo, nhân nhẫn đặc trưng, là tổng hòa của đắng cay ngọt bùi, là cộng hưởng cái lòng hiếu khách của chủ nhà, là cái hương vị của đất trời cỏ cây cộng lại…
Theo Báo Nông Nghiệp
