Trong những ngày cận kề Lễ hội Bánh dân gian Nam bộ (lễ hội) diễn ra từ ngày 25 đến 29-4, các nghệ nhân tất bật chuẩn bị trình làng những món ngon đậm phong vị riêng, được kết tinh từ tinh túy gia truyền và tài khéo léo, sáng tạo.
Tinh túy gia truyền
Từ sáng sớm, cô Trương Thị Hoa Lài (ấp Nhơn Lộc 1A, thị trấn Phong Điền), tất bật để có đủ bánh kịp buổi chợ sớm. Bánh da lợn, bánh chuối, bánh bò, quai vạt, hoa mai… vừa chín tới, dậy mùi thơm phức. Ở Phong Điền, cô Hoa Lài nổi tiếng hơn 30 năm với hơn 20 loại bánh dân gian, không chỉ ngon mà còn khéo bởi sự chăm chút từ nguyên liệu cho đến tạo hình.
Bánh khoai môn. Ảnh: Ái Lam
Vừa ngơi tay khỏi mẻ bánh đúc, cô Hoa Lài chuẩn bị nguyên liệu làm bánh bao chỉ - món gia truyền. Đây vốn là bánh của người Hoa có tên gọi “mà chỉ”, có nghĩa là hạt mè (vừng). Bánh được làm từ bột nếp với 4 loại nhân: mè đen, dừa, đậu xanh, đậu phộng. Cô Hoa Lài cho biết, món bánh này truyền đến cô là đời thứ 4, vẫn giữ đúng hương vị của ngày đầu. Thay vì dáng tròn, nhỏ xinh thường thấy thì chiếc bánh bao chỉ của cô Hoa Lài tương tự hình dáng hạt mè được phóng đại nhiều lần. Cô Hoa Lài chia sẻ: “Đây là nguyên bản bánh bao chỉ mà mấy đời nhà tôi làm. Nó khó nặn hơn so với loại bánh tròn, đòi hỏi sự khéo tay, kiên nhẫn. Giờ ít ai làm bánh thế này lắm, gia đình tôi cũng chỉ làm loại bánh này vào dịp lễ, Tết, giỗ ông bà hoặc đãi khách quý”.
Để chiếc bánh được ngon, công đoạn làm da bánh quan trọng nhất. Phải chọn nếp ngon, dẻo, ngâm một đêm và xay bằng cối đá, bột nhào phải đều tay. Nhân đậu xanh trút vỏ, phải hấp chín còn nguyên hạt, không quá nhão. Bánh sau khi tạo hình sẽ được áo lớp dừa sợi non bên ngoài. Khi ăn thì rắc thêm muối mè, đậu phộng. Cô Hoa Lài nói: “Lần này tham gia lễ hội, tôi mang món bánh này đi trình diễn, để chia sẻ với mọi người, tạo động lực cho những người làm bánh như tôi giữ nghề”.
Ở độ tuổi 62, cô Trương Việt Nga (khu vực 6, phường An Khánh, quận Ninh Kiều) vẫn dành nhiều thời gian cho việc làm bánh. Một phần vì đó là nghề từng nuôi sống gia đình cô những năm tháng khó khăn, một phần vì những ký ức tuổi thơ gắn liền với những chiếc bánh gia truyền. 15 tuổi, cô Việt Nga đã theo bà ngoại học làm các loại bánh, rồi đội ra chợ bán. Những năm tháng đó với cô không chỉ gắn liền với những công thức bánh trái, mà còn để lại nhiều ký ức đẹp về bà ngoại của cô. Lần này, cô Việt Nga mang đến lễ hội bánh in - loại bánh gia truyền nức tiếng gần xa, lan tận miền Bắc. Cô Việt Nga chia sẻ: “Khâu quan trọng nhất của món này là thắng đường. Đường pha cốt dừa, phải được thắng đều tay trên bếp suốt 2 tiếng đồng hồ, mới đủ độ mịn”. Bánh in của cô Việt Nga làm từ bột nếp, rất mịn và thơm, nguyên liệu đều tự nhiên. Phần nhưn, cô thắng cốt dừa cho sáng màu, béo ngậy. Bánh in vì thế để được hơn 10 ngày mà vẫn không mất đi hương vị.
Cô Dương Thị Sa Pha (khu vực Bình Lợi, phường Trường Lạc, quận Ô Môn) không ngơi tay với những chiếc bánh ống - món bánh đặc trưng của người Khmer, còn nóng hổi, thơm phức. Lần này cô mang đến lễ hội nhiều loại bánh đặc trưng: bánh nùm bon, bánh ống… Với hơn 40 năm làm bánh, cô Sa Pha còn giữ bí quyết nhiều loại bánh ngày nay đã không còn phổ biến, ví như bánh nùm bon. Nùm bon được làm từ gạo, nếp, đường thốt nốt và nước cốt dừa. Bánh ngon phụ thuộc vào khâu chọn nguyên liệu và chế biến thủ công. Cô Sa Pha nói những lúc tìm được gạo lúa mùa xưa thì bánh càng ngon. Gạo được giã nhuyễn bằng cối, sau đó trộn cùng hỗn hợp nước cốt dừa và đường thốt nốt đã được đun sôi trước đó. Bánh được tạo hình, chiên lên, phồng to, rất thơm và béo. Cô Sa Pha chia sẻ: “Lần tham gia lễ hội này tôi muốn giới thiệu, chia sẻ cho mọi người biết về bánh của dân tộc mình”.
Tìm nét mới trong ẩm thực
Nhờ sản vật phong phú cùng sự khéo tay của người xưa, Nam bộ có hàng trăm loại bánh dân gian, đủ hương vị màu sắc. Món ngon vẫn giữ được sự tinh túy bởi qua bao đời, người Nam bộ luôn coi trọng hương vị truyền thống và tìm cách phát huy. So với nhiều năm trước, các nghệ nhân tìm tòi để chiếc bánh có giá trị hơn với những sáng tạo rất riêng, mà vẫn giữ được hồn cốt.
Cô Trần Ngọc Hiệp (tổ 7, khu vực Bình Thường B, phường Long Tuyền) có kinh nghiệm hơn 30 năm làm đủ các loại bánh đặc trưng của người Hoa. Trong đó, bánh khoai môn là sở trường của cô với những bí quyết và sáng tạo rất riêng. Thay vì xắt sợi khoai môn rồi hòa vào bột để làm bánh như thông thường, cô Ngọc Hiệp sử dụng khoai làm nhưn. Khoai được nấu chín, cà nhuyễn và trộn với thịt, tôm khô, nấm mèo, hành lá. Cô Ngọc Hiệp cho biết: “Chiếc bánh có vị thơm, bùi nhưng không ngán. Tham gia lễ hội năm nay, lần đầu tôi trình làng loại bánh này”. Cô Ngọc Hiệp cho biết phải chọn khoai từ vùng Lấp Vò, Đồng Tháp. Bánh cũng được thay đổi hình dạng, lớp bột áo bên ngoài tương tự như bánh bao, sau khi hấp chín, được điểm xuyến bằng hành tím phi và vài sợi ngò. Bánh được dùng với nước mắm chua ngọt và nước cốt dừa, hương vị rất thơm và đặc biệt.
Bánh khọt mực sữa. Ảnh: Ái Lam
Một ý tưởng cải biến táo bạo hơn, là bánh khọt mực sữa của chị Trần Thị Đặng (đường Lê Trân, khu vực 6, phường An Khánh, quận Ninh Kiều). Món ăn này có sự pha trộn ẩm thực của miền Đông và miền Tây Nam bộ. Chị Trần Thị Đặng cho biết: “Từ bánh khọt Vũng Tàu, tôi nảy ra ý tưởng tạo hương vị mới cho bánh khọt miền Tây. Làm sao bánh có độ giòn nhưng không ngán”. Hai mẹ con chị Trần Thị Đặng đã thử pha trộn bột, thất bại mười mấy lần mới làm được chiếc bánh ưng ý, vừa không mất đi hương vị miền Tây, vừa có độ giòn mới lạ. Bánh khọt mực sữa có nguyên liệu chính là bột gạo được xay thủ công, pha trộn thêm vài loại bột khác để tạo độ giòn lâu. Bánh được đổ trong khuôn ngập dầu sôi, da bánh trắng, điểm xuyến là mực hoặc tôm đã được sơ chế. Khi bánh chín, da vẫn giữ độ giòn từ 30-45 phút. Chị Trần Thị Đặng còn tìm tòi gia vị dùng kèm bánh, đó là hỗn hợp tôm khô và ruốc xay.
Trong khi đó, dì Sáu, tên thật Hà Thị Sáu (khu vực Tân Phú, phường Thuận Hưng, quận Thốt Nốt), cũng mang đến lễ hội năm nay món khá độc đáo: hủ tiếu ngọt. Dì Sáu đã có hơn 30 năm làm nghề bánh tráng ở Thuận Hưng, với lòng kiên trì và không ngừng cải tiến sản phẩm, gắn với phát triển du lịch. Dì Sáu chia sẻ: “Làm bánh này cực lắm, lời không bao nhiêu, nhưng mình thấy vui vì giữ được nghề truyền thống. Dì cũng thay đổi, cải biến để làm thêm nhiều bánh, như bánh tráng ngọt, bánh cuốn ngọt, hủ tiếu ngọt… cho phong phú sản phẩm”. Lần này tham gia lễ hội, dì Sáu mang đến món hủ tiếu ngọt, được cải biến từ da bánh tráng ngọt, thêm chút dừa và muối vừng, tạo ra món ăn mới.
Chỉ còn vài ngày nữa là đến lễ hội, hầu như các công tác chuẩn bị của địa phương và nghệ nhân đã hoàn tất. Địa phương nào cũng có các nghệ nhân tham gia với hơn chục loại bánh, đa dạng, đa sắc. Các nghệ nhân cũng đã lên ý tưởng, chuẩn bị kỹ các khâu, từ trưng bày đến nội dung, luôn chú trọng sử dụng các phương pháp thủ công truyền thống, nguyên liệu tự nhiên và cũng không ngại thử biến tấu. Với hàng trăm loại bánh dân gian cùng sự tề tựu của những nghệ nhân tài hoa, Lễ hội Bánh dân gian Nam bộ năm nay hứa hẹn sẽ mang đến cho du khách nhiều món ngon, độc đáo.
Theo Báo Cần Thơ
