Nguyên liệu chính của món ăn này là con ba khía. Mỗi năm ba khía chỉ "hội" (tập trung) một lần vào 3 - 4 đêm của tháng 10, vào mùa nước lên, khi những hang dày đặc của chúng dưới gốc đước, gốc mắm bị chìm trong nước, ba khía phải leo lên những rễ cây để trú ẩn và giao phối.
Để bắt ba khía người dân Nam bộ phải ngủ rừng, ăn cơm bờ bụi, chịu đựng môi trường khắc nghiệt nhiều đĩa, vắt, muỗi,... Đi “làm ba khía” được xem là "nghề hạ bạc của con nhà nghèo".
Người sành ăn ba khía muối cho rằng, ba khía muối mang trộn với chanh, tỏi, ớt, đường rồi ăn với cơm nguội thì mới đậm đà và đúng điệu. Bạn có thể ngậm từng cái que nhỏ, cắn vỡ càng, nhón lấy miếng thịt mềm, dịu, chan nước trộn ba khía mặn, ngọt, chua, cay vào cơm, rồi ăn trong lúc trời mưa thì quả là không gì có thể sánh bằng.
Ngày nay, nhiều nhà hàng, quán ăn đã biến tấu con ba khía thành nhiều món theo những cách riêng như ba khía rang me, rang mỡ hành, ba khía luộc, ba khía nấu chao…, nhưng chưa có thứ hương vị nào đi vào lòng người và rất đỗi thân quen với người dân miệt vườn như món ba khía muối. Chính mùi thơm đặc trưng cùng cái chất mằn mặn và beo béo của gạch ba khía thấm vào đầu lưỡi đã tạo nên một cảm giác thú vị khó tả, khó quên trong lòng mỗi người.
Để bắt ba khía người dân Nam bộ phải ngủ rừng, ăn cơm bờ bụi, chịu đựng môi trường khắc nghiệt nhiều đĩa, vắt, muỗi,... Đi “làm ba khía” được xem là "nghề hạ bạc của con nhà nghèo".
Ba khía bắt về rửa sạch bùn đất, thả từng “trự” vào nồi hoặc lu có chứa sẵn nước muối.
Chất lượng của ba khía sau này phụ thuộc độ mặn của nước muối (lạt quá ba khía hư, mặn quá ba khía sẽ rụng càng, đen da, chát thịt, nếu lẫn nước mưa thì sẽ trở mùi). Công đoạn này đòi hỏi nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm. Sau đó lấy lá dừa nước phủ lên. Ba khía làm “tới” có thể để cả năm không hư hỏng... Sau khi bảo quản ba khía có thể dùng nấu nước mắm rất ngon.
Chất lượng của ba khía sau này phụ thuộc độ mặn của nước muối (lạt quá ba khía hư, mặn quá ba khía sẽ rụng càng, đen da, chát thịt, nếu lẫn nước mưa thì sẽ trở mùi). Công đoạn này đòi hỏi nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm. Sau đó lấy lá dừa nước phủ lên. Ba khía làm “tới” có thể để cả năm không hư hỏng... Sau khi bảo quản ba khía có thể dùng nấu nước mắm rất ngon.
Tháng bảy nước chảy Cà Mau
Tháng mười ba khía, hội kéo nhau đi làm
U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm
Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi
Tháng mười ba khía, hội kéo nhau đi làm
U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm
Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi
Người sành ăn ba khía muối cho rằng, ba khía muối mang trộn với chanh, tỏi, ớt, đường rồi ăn với cơm nguội thì mới đậm đà và đúng điệu. Bạn có thể ngậm từng cái que nhỏ, cắn vỡ càng, nhón lấy miếng thịt mềm, dịu, chan nước trộn ba khía mặn, ngọt, chua, cay vào cơm, rồi ăn trong lúc trời mưa thì quả là không gì có thể sánh bằng.
Ngày nay, nhiều nhà hàng, quán ăn đã biến tấu con ba khía thành nhiều món theo những cách riêng như ba khía rang me, rang mỡ hành, ba khía luộc, ba khía nấu chao…, nhưng chưa có thứ hương vị nào đi vào lòng người và rất đỗi thân quen với người dân miệt vườn như món ba khía muối. Chính mùi thơm đặc trưng cùng cái chất mằn mặn và beo béo của gạch ba khía thấm vào đầu lưỡi đã tạo nên một cảm giác thú vị khó tả, khó quên trong lòng mỗi người.
Hàn Yên (Tổng hợp)
