Khai thác theo mùa
Ruốc biển xuất hiện khắp biển miền Trung Việt Nam nhiều nhất là vào mùa mưa bão tháng 7 và 8 âm lịch, đây chính là lúc bà con ngư dân phấn khởi đánh bắt ngày đêm. Từng đoàn thuyền mảng nối tiếp nhau ra khơi mang về những món quà của mẹ thiên nhiên ban tặng. Mùa ruốc thường kéo dài tới tháng 2 âm lịch năm sau.
Đánh bắt ruốc không khó khăn như các loại hải sản khác, ruốc chủ yếu sống ven bờ biển ăn các loại thức ăn phù du, thậm chí cả xác chết. Xuất hiện thành đàn lớn nên chúng cũng rất phàm ăn. Nếu ngay sau mưa bão biển lặng, tàu thuyền chỉ cần vượt sóng ra khơi quãng vài trăm mét tới 1 cây số là tha hồ khai thác dưới chân các con sóng vỗ. Trúng mùa ruốc, mỗi tàu ( có nơi gọi là bè mảng) mỗi ngày thu về vài tạ ruốc bán đi kiếm được vài triệu đồng. Khai thác ruốc đã thành một nghề, theo mùa. Có năm được, năm mất như nuôi trồng thủy sản vậy. Càng nhiều bão sóng to gió lớn càng trúng mùa ruốc. Tuy nhiên, không phải chuyến đi nào cũng thành công có lộc biển về.
Tại Diễn Châu, Nghệ An, ngư dân đánh bắt ruốc đã thành nghề quanh năm. Phòng bất trắc sau mỗi chuyến đi trở về tay không, lỗ tiền dầu, tiền công, ngư dân còn trang bị máy dò, máy định vị cho bè mảng để phát hiện các đàn ruốc lớn khai thác tránh tàu thuyền về công không. Nhờ vậy sau mỗi chuyến đi mỗi bè mảng kiếm từ 2-3 triệu đồng. Bè mảng đi theo từng gia đình, có bè là chỉ hai vợ chồng, có chiếc là cả gia đình 3-4 người.
Ngư dân khai thác ruốc khá phong phú, từ đánh bắt thủ công bằng chiếc dạ, (mức) nhỏ, (miền bắc gọi là chiếc ủi hay te). Hai ngư dân dùng hai chiếc sào tre dài dầm mình kéo mức là có thể đánh bắt được ruốc. Hiện đại hơn thì dùng tàu, thuyền có công suất từ 10 đến 100 CV dùng để kéo dạ, te. Khai thác thủ công mỗi mẻ kéo tầm được vài kg, ít hơn thì được vài lạng. Với những tàu thuyền lớn sau vài giờ hay nửa ngày khai thác có thể đem về vài trăm kg lộc biển thậm chí hàng tấn. Tùy vào khả năng khai thác và lộc biển có xuất hiện nhiều hay không. Việc khai thác máy không mấy khó khăn, chiếc dạ hay te hình phễu, ngư dân chỉ cần nổ thuyền máy, buông te lưới chờ đến giờ là kéo lên, tùy thuộc mật độ ruốc xuất hiện từng thời điểm trong ngày, nhưng thời gian bình quân mỗi mẻ lưới chừng 30 phút. Khi dạ kéo lên, ruốc có lẫn tạp chất như các loại ngao, ốc, cua, ghẹ và cá nhỏ…
Khai thác không ngừng nghỉ dưới ánh trăng đêm
Bà con vùng biển Đà Nãng thường đi khai thác ruốc từ 5h chiều tới 6h sáng hôm sau. Thú vị nhất là đi bắt ruốc dưới ánh trăng đêm, ruốc xuất hiện nhiều khi “say” trăng bà con tha hồ mà đánh bắt. Ngư dân chỉ cần chèo xuồng ra cách bờ vài trăm mét, chờ trăng lên, ruốc "say" trăng quây lại thành mảng thì lấy vợt xúc. Dưới ánh trăng thu chênh chếch, tiếng sóng vỗ rì rào có thể nghe văng vẳng tiếng reo hò khi bà con được những mẻ ruốc nặng tay.
Ruốc sinh sôi nhiều nhất là được mùa nước, tức là sau biển động sóng lớn, nước đục nhiều phù sa. Bà con khai thác không ngừng nghỉ, thuyền ghe tấp nập ra vào. Thương người dân quanh năm lam lũ, biển có năm cung cấp ruốc đánh bắt bao nhiêu cũng không hết.. Mùa khai thác ruốc cũng được xem là mùa đi biển những ngày giáp hạt, giúp bà con ngư dân có đồng ra đồng vào những ngày thiếu thu nhập.
Mùa ruốc biển, đi khắp dải đất miền Trung, đâu đâu cũng thấy bà con ngư dân đánh bắt ruốc. Thuyền bè tấp nập, san sát bên nhau, chiếc ngược chiếc xuôi như thoi đưa, miệt mài thêu dệt trên tấm thảm màu xanh của biển. Những đàn hải âu không cần kiếm ăn ở những vùng biển khơi mà kéo về đây cùng tham gia bữa tiệc lớn. Sóng êm, biển lặng, trời xanh trong và những cánh hải âu đẹp đến nao lòng, hình ảnh đó khiến mọi người yêu hơn biển quê hương mình…
Thuyền ruốc khi cập bến được thương lái mua ngay tại bờ, giá dao động từ 10-12 ngàn mỗi kg nhưng có khi tụt xuống 7-9 ngàn đồng/kg. Tùy theo chất lượng sản phẩm tươi ngon của ruốc. Tép moi thương lái thu mua về thường được sấy khô. Thường cứ 3kg ruốc tươi được 1kg ruốc khô, đưa về các thành phố lớn bán giá 70- 100 ngàn/kg.
Món nào cũng gây ấn tượng
Ruốc được nắng có thể nhấm nháp ăn sống ngay đã thấy được vị thơm ngon. Có thể trộn ruốc khô với xá lách, bún, rau thơm, hành lá rồi chấm mắm ớt gừng. Dân gốc miền biển các nơi cũng thường chế biến ruốc khô rang với gia vị để trong lọ đậy kín ăn dần. Món này để lâu hương vị càng đậm đà bắt miệng.
Ruốc như chiếc tăm, khẳng khiu, nhìn không có chút thịt nào dễ đánh bắt giá thành vừa phải nên không được xem là món cao lương mỹ vị, nhưng thực ra rất giàu dinh dưỡng, góp phần tạo nên nhiều món ngon sau chế biến. Có thể làm món mắm ruốc ăn với bún riêu nước ngọt dậy mùi húp xì xoạt tới giọt cuối cùng. Món mắm ruốc rất dễ làm, ruốc tươi rửa sạch cho vào hũ rắc ít muối hột trộn vào lắc đều bịt kín vài ngày mở ra thơm khắp xóm. Mắm ruốc để chấm thịt, đậu luộc… ăn kèm với bún. Chế biến nước mắm ruốc ngoài thơm ngon còn có màu hồng nhạt rất bắt mắt. Những ngày nắng nóng, nấu canh mướp rau đay, mồng tơi hay rau tập tàng… sau khi nồi canh chín tới rắc chút ruốc khô vào nước canh thơm mát ngọt đậm và dậy mùi, ăn với thịt kho và cà muối ngon thật khó cưỡng và nhanh đánh bay nồi cơm trắng.
Rất nhiều món ngon từ ruốc, món nào cũng gây ấn tượng. Nhưng người viết bài này thường thưởng thức và chế biến món ruốc rang khế chua. Ruốc tươi mới đánh bắt về hay ruốc khô đều được. Sau khi rửa sạch để trên rổ cho dáo nước. Chọn mua khế vừa chín tới, còn tươi, có độ giòn, không bị dập các cánh, không có vết thâm đen hay bầm dập. Không mua khế quá chín khi nấu sẽ bị nát không ngon. Khế chua sau khi rửa sạch, để ráo nước, cắt khoanh mỏng khoảng 1/4 lóng tay. Hành tím lột bỏ phần vỏ bên ngoài, sau đó thái mỏng. Hành lá rửa sạch, bỏ bớt phần gốc, thái nhỏ.
Nguyên liệu đã xong thì bắc chảo lên bếp, cho vào 1/2 muỗng canh dầu ăn, đợi dầu nóng lên thì cho hành tím đã thái mỏng vào, đảo đều đến khi chín vàng và dậy mùi thơm. Khi hành đã chín vàng và thơm, cho tép đã sơ chế vào, đảo đều tay trong khoảng 5 - 7 phút trên lửa vừa đến khi tép ngả vàng. Khi tép đã ngả vàng, cho tiếp khế xanh vào, đảo đều tay trong khoảng 3 - 5 phút. Thêm 2 muỗng cà phê đường trắng, 2 muỗng cà phê bột ngọt, 2 muỗng cà phê hạt nêm và 1 muỗng cà phê nước mắm, sau đó đảo đều để tép thấm gia vị. Khi tép đã chín vàng, bạn nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn, thêm hành lá đã thái nhỏ và 1 ít dầu ăn vào, đảo đều, tắt bếp và bày ra dĩa là hoàn thành. Món này có thể để uống bia, lai rai với vài ly rượu ngày mưa gió, Vị ngọt của tép ngậy ngậy hòa quyện với vị chua của khế tạo nên một món ăn vừa thơm ngon, vừa hấp dẫn. Món dân dã không cao lương mỹ vị, nhưng đặc trưng, khó quên, mỗi lần nhấp ly cùng chút thức ăn hương vị biển lại dào dạt trở về.
