Nghệ thuật “đuổi” khách” của quán cà phê vỉa hè đông nhất Phố Núi

“Đuổi” khách cũng phải có “nghệ thuật” để người ta hài lòng mà lần sau còn quay lại.



Quán cà phê luôn tấp nập khách đến mức chủ quán phải... “đuổi”

Quán cà phê "chợ xổm"

Đó chỉ đơn giản là một quán cà phê vỉa hè không hơn không kém, nhưng lại có lịch sử gần 30 năm ở thành phố mờ sương trên miền cao nguyên trung phần này. Tuổi đời của quán cà phê vỉa hè này gắn liền với thương hiệu của rất nhiều những quán cà phê tên tuổi ở phố núi, để rồi rất khó tách bạch ra được. Quán không đặt tên, không biển hiệu, cũng chẳng có bàn ghế sang trọng hay bất kì một bản nhạc nào, thế nhưng, quán cà phê của ông ông Ngô Hồng Hà (75 tuổi, ở số nhà 66) lại đông khách đến mức vừa bán vừa phải “đuổi” khách đi khiến hàng ngàn quán cà phê khác ở đất này phải thòm thèm. Tên thường gọi là ông Chín Thứ, nhưng không phải ông là con thứ chín, mà bởi cà phê của ông được pha trộn bởi 9 loại cà phê khác nhau là “đặc sản” của các vùng đất.

Nằm ngay mặt tiền nhà số 66 của con phố Đinh Tiên Hoàng (TP. Pleiku, GiaLai) luôn tấp nập người qua lại. Mặc dù quán cà phê không có bất kì một biển hiệu hay đồ trang trí nào, không gian phía bên trong quán cũng không rộng rãi thoáng đáng như những quán cà phê sang trọng đắt tiền khác ở Pleiku. Tất cả cũng chỉ là những bộ bàn ghế nhựa được đặt trong căn nhà nhỏ chỉ khoảng chừng hơn 2m chiều ngang, sâu khoảng 15m. Bàn ghế đặt sát tường, chia làm hai dãy, chừa một lối nhỏ cho người đi ở giữa, tuy không gian chật hẹp nhưng lại rất gọn gàng và khoa học. Đơn sơ là vậy nhưng quán luôn tấp nập khách trong và ngoài tỉnh đến thưởng thức cà phê từ lúc hơn 3 giờ sáng hàng ngày đến tận chiều tối.

Anh Lưu, là một trong hàng trăm khách “ruột” của quán kể cho tôi nghe về câu chuyện của những người uống cà phê nơi đây như anh. Năm nay anh Lưu mới chỉ hơn 30 tuổi nhưng đã có kinh nghiệm uống ở đây đã 27 năm vì theo cha từ khi quán mới mở. Nhà anh đã hai đời cha truyền con nối uống cà phê của ông Chín Thứ và anh đùa đời tiếp theo sẽ là con anh. Không chỉ riêng anh Lưu mà còn rất nhiều người khác cũng uống cà phê Chín Thứ theo truyền thống cha truyền con nối. Anh lưu nói rằng một năm gặp mặt ông chủ quán khoảng 700 lần, mà lần nào gặp cũng bị “đuổi”. Khách của quán thì đủ mọi tầng lớp, dân lao động nghèo khổ có, công viên chức có, có cả những doanh nhân thành đạt nổi tiếng ở đất Gia Lai cũng đến quán ông để uống cà phê. Quán còn được gọi là quán thời sự vì ở quán sáng nào cũng đầy ắp người đọc báo, rồi mọi tầng lớp ngồi nói chuyện không kể xiết. Có người thì gọi quán ông là quán “chợ xổm” vì thông tin gì cũng có, tầng lớp nào cũng đến uống cà phê rồi nói chuyện đông vui như một cái chợ xổm vậy. 

Những người khách quen của quán kể về cuộc đời ông Chín Thứ như một tiểu thuyết, họ bảo ông từng làm gián điệp cho Mặt trận Việt Nam thời Mỹ ngụy, là lính ruột của của anh hùng Núp. Thông tin nửa thực nửa hư nhưng có thể cảm nhận được không chỉ là sự tôn trọng mà khách dành cho ông, mà còn cả một sự yêu mến rất riêng biệt dành cho ông Chín Thứ. Thế nhưng, để có được “thương hiệu” không mấy người dám muốn có này, ông chủ quán phải là một người khá đặc biệt. Ông Chín Thứ có một trí nhớ khá đặc biệt làm nên biệt tài buôn bán riêng của mình, ấy là nhớ chi tiết từng sở thích của khách. Khách vừa bước vào quán, ông đã nhận ra và nói vào trong: “Một đen 2 muỗng đường!” hay “một sữa gấp đôi cà phê!”. Giữa hàng trăm lượt khách vào mỗi sáng, để nhớ từng chi tiết, từng khẩu vị của khách như thế không phải là điều đơn giản, trong khi ông đã ở cái tuổi ngoài thất thập. Cho nên, khách đến thú nhất là việc không mất công phải gọi phục vụ, chỉ cần tìm cho mình một chỗ ngồi, khi đã yên vị thì chưa đầy 1 phút thức uống sẽ được mang ra đặt ngay ngắn trước mặt.

Chia sẻ về cách thu hút khách, ông Chín Thứ cho biết ngoài bí quyết pha chế cà phê (không thể tiết lộ) thì ông còn bí quyết quan trọng không kém đó là ghi nhớ trong đầu cách uống cà phê của từng người: “Khách chỉ cần đến đây uống thường xuyên vài lần, là mình phải để ý và nhớ xem họ uống cà phê đen hay cà phê sữa, nhiều đường hay ít đường, họ chuộng uống loại cà phê gì để lần sau họ đến là mình có thể đem ra ngay mà không cần phải chờ khách gọi, chứ chờ khách phải gọi thì quán phục vụ không kịp”, ông Chín chia sẻ.
 


Ông Chín Thứ trong quán cà phê của mình

Và “đuổi” khách 

Chia sẻ về cái tiếng “quán cà phê chuyên “đuổi” khách” của gia đình mình, anh Ngô Hồng Thái, con trai của ông Chín Thứ gãi đầu bộc bạch: “Từ 3h sáng quán đã phải mở cửa đón khách, đến mãi tận trưa rồi tới tối mà khách vấn ra vào tấp nập. Nghe kể thì cao điểm nhất là vào buổi sáng, khách đến đếm không xuể đến hàng trăm người. Vì khách đông quá mà chỗ ngồi thì ít nên chủ quán phải nói để những khách quen ngồi lâu về để lấy chỗ cho khách mới vào ngồi. Có khách cứ ngồi lì ra đó thì nhiều khi cũng phải nói vài lời nữa. Tất nhiên cái lời cũng phải nhẹ nhàng nhưng kiên quyết chứ không gay gắt, không làm mếch lòng khách được”. Vì ông Chín Thứ thường “mời” khách về, nên anh thái cũng nhiễm cái tính “đuổi” khách của cha. Anh thái lý giải rằng đó là điều bất đắc dĩ, nhưng không ngờ nó lại làm nên “thương hiệu” của quán. Thế nên quán dù không có bản hiệu, nhưng lại có một cái tên khá đặc biệt là “quán Chín Thứ “đuổi” khách”. Khách lần đầu đến tìm quán rất khó, nhưng chỉ cần hỏi thăm một người là họ chỉ tới ngay, hoặc đứng gần nghe tiếng “đuổi” khách của ông chủ thì có thể đoán ra ngay. Còn ông Chín Thứ thì thẳng toẹt theo cái cách của con người sống vốn phóng khoảng: “Một ly cà phê có 7000 đồng à, mà ngồi mấy tiếng đồng hồ chiếm chỗ không buôn bán thêm được lời đâu ra nữa đúng hông? Uống xong thấy quán đông quá, khách mới vào không có chỗ ngồi thì cũng nên tự ý thức mà về đi chứ không thì cứ “đuổi” đi thôi!”. Tôi bật cười vì cái cách nói đầy tếu của ông chủ quán tóc bạc, mà nếu không nghe ông nói có lẽ khó cảm nhận sâu sắc được. Tuy nhiên phải thừa nhận một điều rằng những điều ông chủ quán ấy nói hoàn toàn rất có lý.

Gần 2 tiếng đồng hồ ngồi đồng ở quán cà phê “đuổi” khách ấy, tôi chứng kiến không ít những vị khách bị chủ quán quan tâm bằng cách mời về. Có người thì ông đứng trước mặt, vừa cười vừa nói: “Có về không hay đợi tui nấu mì tôm mang ra ăn xong rồi mới về đây!”, hay những câu đại loại như “uống xong rồi thì về cho người ta bán chứ ngồi đây làm gì!”. Bị “đuổi” miết, nhưng quán của ông Chín vẫn ngày càng đông khách, những vị khách đến thưởng thức cà phê ở quán “đuổi” với đủ thành phần từ già đến trẻ, từ bác xe ôm đến những cán bộ nhà nước, và ngay cả những ông chủ doanh nghiệp bước xuống từ chiếc ô tô sang trọng. Và khi bị “đuổi” thì những vị khách cũng chỉ vui vẻ đứng lên tính tiền ra về mà hề không giận dữ. Bởi tất cả họ đều thông cảm khi biết ai cũng muốn thưởng thức cà phê “Chín Thứ”. 

Ông Chín Thứ cho biết, “đuổi” khách” cũng phải là một nghệ thuật, nếu không thì sẽ trở thành quá đáng, khách sẽ giận không quay lại quán nữa, và họ sẽ truyền tai nhau mà không đến quán mình nữa. Trong cái thời buổi thóc cao gạo kém, làm ăn khó khăn như thế này thì có được một khách là một điều mừng. Thế nên ông Chín Thứ khi “đuổi” “khách” bao giờ cũng “đuổi” “chính xác”, tức là nhắm vị khách ấy ngồi đã khá lâu, thức uống đã hết từ lúc nào nhưng vẫn nấn ná ngồi lại chiếm chỗ. Và tất nhiên, ông Chín Thứ “đuổi” những người là khách quen trước. “Họ đến quán tôi có ngày vài lần, nhiều khi chỉ để xem tôi “đuổi” người khác thôi. Vì quen rồi nên khi bị mình “đuổi” họ cũng không giận mà còn vui vẻ cười rồi về nữa! nếu là khách lạ, khách mới đến một vài lần thì có cho vàng cũng không dám “đuổi”. Họ đến thấy người khác bị “đuổi” vài lần thì sẽ quen, lần sau mình có “đuổi” thì họ cũng vui vẻ, bởi vì không phải chỉ mình họ bị “đuổi” về mà! Ngoài việc nhìn mặt “đuổi” khách, một điều cần phải chú ý là tâm lý của khách lúc đó, một số người có chuyện buồn, chuyện bực mình mà mình “đuổi” như thế có thể họ sẽ hiểu sai ý mình, dẫn tới kết quả không hay. Và đặc biệt, trước khi “đuổi” khách phải cười với họ, nói với họ đôi ba câu gì đó trước rồi mới “đuổi”. Làm thế rất có hiệu quả!”, ông Chín Thứ cười khoe biệt tài của quán rồi chốt lại như thế.

Dáng người ông khá cao, tuy đã có tuổi nhưng cử chỉ linh hoạt nhanh nhẹn, đặc biệt đôi mắt rất sáng và sắc sảo. Ông nói chuyện với tôi khá thẳng thắn về cái tên quán Chín Thứ do ông trộn 9 loại cà phê để pha chế, để tạo nên một hương vị rất đặc trưng. Về sự yêu mến mà mọi người dành cho ông, mọi người mến ông vì ông vui vẻ, hay đùa và chân tình, ông bảo: “Tại chú dễ thương nên tụi nó mới thương lại”. Khi tôi hỏi ông về nghệ thuật “đuổi” khách thì ông khá trầm ngâm. Ông cho rằng kinh doanh thì phải chiều lòng khách là đúng rồi, nhưng kinh doanh cũng có nguyên tắc, phải có lời vì cũng là kế sinh nhai cả, nhưng có một điều quan trọng hơn cả đó chính là chiều sao cho đúng. Có nhiều khách vào quán uống cà phê mà không có ý thức ngồi quá lâu chỉ để chơi, lại có khách ngồi nói chuyện không đâu giết thời gian thì ông chửi, ông “đuổi”. “Làm người thì phải hiểu cuộc sống của người khác với trăm mối lo cơm áo gạo tiền, quán tui không phải chỉ để uống cà phê, mà còn để dạy làm người!”, ông bộc bạch thế. 
 
Tiêu Dao

Link nội dung: https://phuongnam.vanhoavaphattrien.vn/nghe-thuat-duoi-khach-cua-quan-ca-phe-via-he-dong-nhat-pho-nui-a8400.html