26/07/2016 15:11
Làng nghề Dĩnh Kế
Làng Kế không chỉ được biết đến với bề dày lịch sử - văn hóa, là nơi có truyền thống hiếu học với nhiều vị khoa bảng, nhắc đến Kế người ta nghĩ ngay tới đặc sản bánh đa ngon nổi tiếng đất Bắc.
Bánh đa Kinh Bắc
Có nhiều nơi trên đất nước Việt Nam cũng làm bánh đa, bánh tráng, nhưng bánh đa Kế vẫn luôn luôn tạo được nét riêng không thể lẫn vào đâu. Nó đã trở thành một thứ đặc sản đậm chất đồng quê Bắc Bộ.
Kỹ thuật phơi bánh đa
Không ai còn nhớ nghề làm bánh đa Kế có từ bao giờ, chỉ biết rằng từ xưa sản phẩm này đã nổi tiếng khắp nơi. Sở dĩ bánh đa Kế được nhiều người yêu thích là bởi cái hương vị rất riêng, vừa thơm vừa bùi mà không nơi nào khác có được. Nguyên liệu làm bánh đa đó là gạo tẻ, khoai lang, lạc, vừng. Các nguyên liệu này được chọn lựa kỹ để tạo nên sản phẩm mang đặc trưng của làng nghề. Khoai lang là một thành phần quan trọng làm nên sản phẩm bánh đa Kế. Chính nguyên liệu này tạo cho sản phẩm bánh đa Kế luôn có màu sắc tươi sáng, ngon mắt. Song không phải loại khoai lang nào cũng dùng được, các hộ gia đình ở đây chỉ chọn giống khoai nghệ, củ có màu vàng tươi, có đặc tính ít xơ và không bị hà, bị sâu. Màu sắc của khoai tạo cho bánh có màu vàng nghệ nhạt chứ không trắng ợt như bánh đa một số nơi khác. Gạo dùng làm bánh là gạo tẻ, song phải là gạo cũ đã để qua một năm mới đem làm. Không ai dùng gạo mới để làm bánh, vì gạo mới có nhiều nhựa, bánh dễ bị dính khi tráng. Hiện nay người dân dùng chủ yếu gạo Di truyền 10 để làm bánh. Vừng được chọn chủ yếu là loại vừng đen, hạt mẩy căng. Sở dĩ người dân làm bánh chọn loại vừng đen bởi đây là loại vừng có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn vừng trắng, đồng thời tạo được màu sắc nổi bật trên nền bánh, góp tăng tính thẩm mỹ hấp dẫn với người tiêu dùng. Cùng với vừng, trong những năm gần đây, người dân còn dùng lạc thái mỏng rắc trên mặt bánh để làm phong phú thêm hương vị của bánh.
Dân dã mà thơm ngon
Cách làm bánh cũng khá công phu. Gạo nhặt sạch sạn, thóc, ngâm trong nước lạnh đủ thời gian, vớt ra rá để róc hết nước, rồi pha thêm cơm nguội, một chút muối và khoai lang đã cạo sạch vỏ, thái nhỏ. Các nguyên liệu này được trộn đều, đem xay bột nước. Để đảm bảo cho bột nhuyễn, mịn và có độ đặc vừa phải thì tỷ lệ nước và gạo khi cho vào xay phải tương xứng. Thông thường người thợ làm bánh xay bột hai lần, lần thứ nhất xay vỡ, lần thứ hai xay nhỏ. Bột xay xong, được đem đi tráng thành bánh. Tráng bánh như tráng bánh cuốn. Chỉ khác là bánh được tráng hai lần làm cho bánh có độ dầy dặn, khi quạt bánh nở to. Nếu tráng bánh kém thì khi đem quạt, bánh sẽ chín không đều, chỗ bị quá lửa, chỗ lại mang vị dai của bánh sống. Chỉ đặt bột lăn vài giây trong nồi hơi cho hơi nước làm chín bánh, rắc vừng, lạc giã lên mặt bánh rồi dùng ống nứa to, đường kính khoảng 5 cái cuộn bánh đặt nhẹ nhàng lên phên nứa. Khi phên nứa đã đầy, người ta vác từng phên ra sân phơi nắng. Độ nắng nóng và thời gian phơi bánh cũng có con số nhất định, không đơn giản chút nào. Người ta phải kịp thời lật mặt bánh để bánh không dính vào phên. Luôn luôn phơi mặt bánh trắng lên trên trước, lật mặt vùng sau. Khi bánh đã khô, phải xếp chúng vào trong túi nilon, tránh ẩm ướt. Bánh đã tráng chỉ để được tối đa trong 5 ngày, quá 5 ngày bánh rất có thể bị mốc. Trước khi mang bánh ra quạt, người ta thường phơi lại 1-2 nắng cho bánh khô kiệt, bánh sẽ ngon như mới tráng. Than quạt bánh là loại than hoa, đựng trong các khay sắt hoặc nhôm, hay trong các chậu men cũ tận dụng.
Nghề quạt bánh thật lắm công phu
Khó nhất của chiếc bánh đa Kế chính là khâu quạt bánh. Khi quạt bánh một tay đảo qua đảo lại cái bánh đa trên mặt bếp than hồng, tay kia phe phẩy cái quạt nan lúc nhanh lúc chậm, lúc giơ cao, lúc chúc xuống, khi lấy nẹp tre dằn lên bánh đa, lúc lại lấy tay cuốn từng mép bánh.
Chị Nguyễn Thị Hoa người dân Dĩnh Kế cho hay: “Bánh sau khi được quạt nở đều, có màu vàng nghệ nhẹ, thơm mùi lạc, vừng. Bánh đa Kế được cả người lớn và trẻ nhỏ ưa thích, bởi nó có thể ăn hàng ngày, trong đám cỗ, khi uống rượu…” Chẳng thế mà từ món bánh làm “ăn chơi” trong gia đình, chiếc bánh đa Kế dần trở thành sản phẩm hàng hoá nổi tiếng được bày bán tại chợ làng, được đưa đến các vùng miền trên trong và ngoài tỉnh.
Dĩnh Kế nằm ngay sát trục quốc lộ 1A Hà Nội – Lạng Sơn, nhờ vị thế địa lý có tuyến giao thông quan trọng chạy qua, bánh đa Kế ngày càng được nhiều người biết đến. Toàn xã hiện có 11 thôn với hơn 10.000 nhân khẩu.
Đời sống kinh tế của người dân từ trước đến nay chủ yếu dựa vào sản xuất nông nghiệp, trồng hoa, cây cảnh, rau màu và nghề làm bánh đa. Dần dà, nghề làm bánh tuy chỉ là nghề phụ nhưng đã đem lại nguồn lợi kinh tế chính, làm thay da đổi thịt cho cả vùng đất này. Không những thế, nó đã trở thành một nét đẹp văn hóa, một thú vui ẩm thực, một món quà đồng quê có ý nghĩa của vùng Kinh Bắc.
(Theo Làng Việt Online)
Có nhiều nơi trên đất nước Việt Nam cũng làm bánh đa, bánh tráng, nhưng bánh đa Kế vẫn luôn luôn tạo được nét riêng không thể lẫn vào đâu. Nó đã trở thành một thứ đặc sản đậm chất đồng quê Bắc Bộ.
Kỹ thuật phơi bánh đa
Không ai còn nhớ nghề làm bánh đa Kế có từ bao giờ, chỉ biết rằng từ xưa sản phẩm này đã nổi tiếng khắp nơi. Sở dĩ bánh đa Kế được nhiều người yêu thích là bởi cái hương vị rất riêng, vừa thơm vừa bùi mà không nơi nào khác có được. Nguyên liệu làm bánh đa đó là gạo tẻ, khoai lang, lạc, vừng. Các nguyên liệu này được chọn lựa kỹ để tạo nên sản phẩm mang đặc trưng của làng nghề. Khoai lang là một thành phần quan trọng làm nên sản phẩm bánh đa Kế. Chính nguyên liệu này tạo cho sản phẩm bánh đa Kế luôn có màu sắc tươi sáng, ngon mắt. Song không phải loại khoai lang nào cũng dùng được, các hộ gia đình ở đây chỉ chọn giống khoai nghệ, củ có màu vàng tươi, có đặc tính ít xơ và không bị hà, bị sâu. Màu sắc của khoai tạo cho bánh có màu vàng nghệ nhạt chứ không trắng ợt như bánh đa một số nơi khác. Gạo dùng làm bánh là gạo tẻ, song phải là gạo cũ đã để qua một năm mới đem làm. Không ai dùng gạo mới để làm bánh, vì gạo mới có nhiều nhựa, bánh dễ bị dính khi tráng. Hiện nay người dân dùng chủ yếu gạo Di truyền 10 để làm bánh. Vừng được chọn chủ yếu là loại vừng đen, hạt mẩy căng. Sở dĩ người dân làm bánh chọn loại vừng đen bởi đây là loại vừng có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn vừng trắng, đồng thời tạo được màu sắc nổi bật trên nền bánh, góp tăng tính thẩm mỹ hấp dẫn với người tiêu dùng. Cùng với vừng, trong những năm gần đây, người dân còn dùng lạc thái mỏng rắc trên mặt bánh để làm phong phú thêm hương vị của bánh.
Dân dã mà thơm ngon
Cách làm bánh cũng khá công phu. Gạo nhặt sạch sạn, thóc, ngâm trong nước lạnh đủ thời gian, vớt ra rá để róc hết nước, rồi pha thêm cơm nguội, một chút muối và khoai lang đã cạo sạch vỏ, thái nhỏ. Các nguyên liệu này được trộn đều, đem xay bột nước. Để đảm bảo cho bột nhuyễn, mịn và có độ đặc vừa phải thì tỷ lệ nước và gạo khi cho vào xay phải tương xứng. Thông thường người thợ làm bánh xay bột hai lần, lần thứ nhất xay vỡ, lần thứ hai xay nhỏ. Bột xay xong, được đem đi tráng thành bánh. Tráng bánh như tráng bánh cuốn. Chỉ khác là bánh được tráng hai lần làm cho bánh có độ dầy dặn, khi quạt bánh nở to. Nếu tráng bánh kém thì khi đem quạt, bánh sẽ chín không đều, chỗ bị quá lửa, chỗ lại mang vị dai của bánh sống. Chỉ đặt bột lăn vài giây trong nồi hơi cho hơi nước làm chín bánh, rắc vừng, lạc giã lên mặt bánh rồi dùng ống nứa to, đường kính khoảng 5 cái cuộn bánh đặt nhẹ nhàng lên phên nứa. Khi phên nứa đã đầy, người ta vác từng phên ra sân phơi nắng. Độ nắng nóng và thời gian phơi bánh cũng có con số nhất định, không đơn giản chút nào. Người ta phải kịp thời lật mặt bánh để bánh không dính vào phên. Luôn luôn phơi mặt bánh trắng lên trên trước, lật mặt vùng sau. Khi bánh đã khô, phải xếp chúng vào trong túi nilon, tránh ẩm ướt. Bánh đã tráng chỉ để được tối đa trong 5 ngày, quá 5 ngày bánh rất có thể bị mốc. Trước khi mang bánh ra quạt, người ta thường phơi lại 1-2 nắng cho bánh khô kiệt, bánh sẽ ngon như mới tráng. Than quạt bánh là loại than hoa, đựng trong các khay sắt hoặc nhôm, hay trong các chậu men cũ tận dụng.
Nghề quạt bánh thật lắm công phu
Khó nhất của chiếc bánh đa Kế chính là khâu quạt bánh. Khi quạt bánh một tay đảo qua đảo lại cái bánh đa trên mặt bếp than hồng, tay kia phe phẩy cái quạt nan lúc nhanh lúc chậm, lúc giơ cao, lúc chúc xuống, khi lấy nẹp tre dằn lên bánh đa, lúc lại lấy tay cuốn từng mép bánh.
Chị Nguyễn Thị Hoa người dân Dĩnh Kế cho hay: “Bánh sau khi được quạt nở đều, có màu vàng nghệ nhẹ, thơm mùi lạc, vừng. Bánh đa Kế được cả người lớn và trẻ nhỏ ưa thích, bởi nó có thể ăn hàng ngày, trong đám cỗ, khi uống rượu…” Chẳng thế mà từ món bánh làm “ăn chơi” trong gia đình, chiếc bánh đa Kế dần trở thành sản phẩm hàng hoá nổi tiếng được bày bán tại chợ làng, được đưa đến các vùng miền trên trong và ngoài tỉnh.
Dĩnh Kế nằm ngay sát trục quốc lộ 1A Hà Nội – Lạng Sơn, nhờ vị thế địa lý có tuyến giao thông quan trọng chạy qua, bánh đa Kế ngày càng được nhiều người biết đến. Toàn xã hiện có 11 thôn với hơn 10.000 nhân khẩu.
Đời sống kinh tế của người dân từ trước đến nay chủ yếu dựa vào sản xuất nông nghiệp, trồng hoa, cây cảnh, rau màu và nghề làm bánh đa. Dần dà, nghề làm bánh tuy chỉ là nghề phụ nhưng đã đem lại nguồn lợi kinh tế chính, làm thay da đổi thịt cho cả vùng đất này. Không những thế, nó đã trở thành một nét đẹp văn hóa, một thú vui ẩm thực, một món quà đồng quê có ý nghĩa của vùng Kinh Bắc.
(Theo Làng Việt Online)
TỐ OANH
Link nội dung: https://phuongnam.vanhoavaphattrien.vn/lang-nghe-dinh-ke-a5952.html