Bí quyết tạo nên hương vị nước mắm Cửa Lò ngon nức tiếng (Kỳ I)

Về Cửa Lò khám phá nét đẹp làng nghề nước mắm truyền thống - Nơi gìn giữ tinh túy của biển khơi

Bí quyết tạo nên hương vị nước mắm Cửa Lò ngon nức tiếng (Kỳ I)

Từ quảng trường Bình Minh (trung tâm Thị xã Cửa Lò), xuôi thẳng về phía Nam khoảng 4km, ngang qua khu vui chơi giải trí Winwonder, khá dễ dàng để du khách có thể di chuyển đến phường Nghi Hải, nơi mang trong mình vẻ đẹp tiềm ẩn đầy hấp dẫn khác của một đô thị biển. Không sầm uất hay nhộn nhịp, nơi đây khiến bao người say đắm với ngôi làng nhỏ “thấm đẫm” hồn cốt của biển cả đã bao đời nay để cho ra đời giọt nước mắm thơm nồng.

Những người “thổi hồn thổi lửa” gìn giữ và phát triển làng nghề

Nước mắm được xem là món quà quý giá mà biển ban tặng cho những làng quê dọc dài hình chữ S, trong đó có Hải Giang 1. Ngôi làng nhỏ và bình yên này đã trải qua biết bao thăng trầm sóng gió. Thế nhưng, chính nhờ sự tâm huyết và lòng yêu nghề, những người nghệ nhân nơi đây đã một lần nữa làm “sống lại” nét đẹp cũng như giữ được hồn cốt của làng.

Các cụ cao niên trong làng kể lại, nghề làm nước mắm ở Hải Giang 1 có nguồn gốc từ hàng trăm năm, xuất phát từ những hộ gia đình ngư dân ở các làng chài ven biển ngày xưa. Tại đây, thế hệ cha ông đã tận dụng lợi thế của biển có sẵn cá và muối để xây dựng nghề làm nước mắm. Với sự nhạy bén, bà con đã tự nghiên cứu, cảm nhận được cái nắng cái gió rất đặc trưng của vùng biển xứ Nghệ để tạo ra bí quyết làm nước mắm có hương vị riêng của Cửa Lò.

Làng nghề chế biến nước mắm Hải Giang 1 được thành lập vào năm 2010, thuở đầu có 40 hộ sản xuất, trải qua 14 năm hình thành và phát triển, hiện nay đã lên gần 90 hộ sản xuất với hơn 400 người lao động. Riêng Hợp tác xã làng nghề có 12 hộ thành viên, tạo thu nhập bình quân 6-7 triệu/người/tháng. 

Trò chuyện với bà Lê Thị Kim (Hộ sản xuất Võ Kim), Nghệ nhân làng nghề, là cơ sở chế biến nước mắm lâu năm, quy mô lớn nhất và có tiếng tại làng Hải Giang 1, tôi như được mở mang. Bà Kim vui vẻ cho biết: “Gia đình tôi có truyền thống làm nghề nước mắm đã hơn 25 năm nay, từ hồi tôi còn là một cô thanh niên trẻ, dù phải bươn chải sớm khuya vất vả nhưng vì tình yêu với nghề quá lớn lại được sự tin tưởng của khách hàng nên vẫn duy trì cho đến bây giờ. Nhà tôi sản xuất nước mắm nhỉ hoàn toàn, từ nước 1 đến nước thứ 3 với nhiều mức giá khác nhau. Bể chượp của gia đình tôi có thể chứa khối lượng lên đến 250- 300 tấn cá, trung bình mỗi năm sẽ tiêu thụ khoảng 80-100 tấn cá để sản xuất nước mắm, số lượng còn lại vẫn ủ trong chượp để dùng cho năm sau. Nhiều năm nay, khách hàng quen thuộc cứ ăn hết lại gọi điện lấy tiếp, rồi người ta lại giới thiệu thêm những khách mới biết đến, cứ thế truyền tai nhau. Dù khách lấy ít hay nhiều thì tôi cũng đóng gói cẩn thận lên ô tô rồi ship đến cho họ. Những vị khách ở Hà Nội hay khách tỉnh muốn lấy thì tôi gửi xe khách mang tới tận nơi.”

Để nghề truyền thống không bị mai một, con trai và con dâu của bà Lê Thị Kim đã nối nghiệp của gia đình. Với sự nhanh nhạy của tuổi trẻ, các con của bà đã tạo ra nhiều thay đổi trong việc quảng bá và phân phối sản phẩm, thường xuyên sử dụng mạng xã hội để tạo ra một kênh tiếp cận đến nhiều khách hàng hơn. Nhờ vậy mà thương hiệu nước mắm truyền thống ngày càng được lan tỏa, không chỉ đáp ứng nhu cầu tại thị trường Nghệ An mà còn phục vụ rộng rãi ở nhiều tỉnh thành trên cả nước. Điều đáng quý, gia đình bà Kim không chỉ giữ được nghề truyền thống mà còn tạo công ăn việc làm cho hơn 7 nhân viên lao động, thu nhập trung bình mỗi tháng từ 5-7 triệu đồng mỗi người. 

Theo những nghệ nhân làng nghề, nước mắm truyền thống được chín dựa vào thời gian chứ không phải “ăn xổi ở thì”, ngày một ngày hai mà có thành phẩm được. Những giọt nước mắm càng để lâu càng ngon, có màu sậm, vị bùi, khi dính vào tay, nếu rửa đi vẫn đọng hương thơm mãi.

Ghé thăm gia đình bà Nguyễn Thị Kha - một hộ sản xuất nước mắm nhỏ lẻ tại làng nghề, với dáng vẻ chất phác, thân thiện, bà sẵn lòng tâm sự: “Trước đây tôi là cán bộ công nhân viên (CBCNV) của xí nghiệp Hải sản Cửa Hội, sau này về hưu vì nhớ nghề quá nên tôi quyết định quay lại nghề làm nước mắm của cha ông ngày xưa. Không chỉ riêng tôi mà tính đến nay có khoảng 20 hộ sản xuất từng là CBCNV của xí nghiệp nên có lợi thế về chuyên môn cũng như kinh nghiệm trong chế biến nước mắm. Giờ đây, do tuổi tác đã cao nên số lượng nước mắm mà gia đình tôi làm không còn nhiều như trước, chỉ từ 7- 10 tấn cá mỗi năm. Mặc dù vậy tôi vẫn muốn duy trì cái nghề truyền thống này thật lâu, bởi vì làm ra được giọt nước mắm sạch cho mọi người tiêu dùng, vừa chất lượng, vừa đảm bảo sức khỏe là mình cảm thấy hạnh phúc. Từ trước tới nay, rất nhiều người dân trong làng nhờ có nghề làm nước mắm mà trở nên phát đạt, đời sống ngày càng no đủ, khấm khá, có điều kiện cho con em ăn học tới nơi tới chốn. Thế nhưng, tôi cũng rất lo ngại rằng thế hệ trẻ mai sau sẽ không chịu khó, chịu khổ để nối tiếp cha ông giữ lấy cái nghề truyền thống.”

Nhờ có Đề án Bảo tồn và phát triển Làng nghề truyền thống cùng với sự quan tâm của chính quyền địa phương nên nhiều cơ sở của làng nghề Hải Giang 1 đã đầu tư mở rộng sản xuất. Từ đó sản lượng sản xuất nước mắm hằng năm tăng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm, ổn định cuộc sống cho nhiều lao động, vừa nâng cao đời sống nhân dân, vừa đóng góp tích cực vào ngân sách địa phương, thúc đẩy quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn.

“Ngày hong nắng, tối giang sương” để chắt chiu “giọt mật” cho đời

Với người dân Hải Giang 1, không có một thứ nước chấm nào có thể thay thế nước mắm truyền thống, bởi ngoài việc là gia vị, đó còn là niềm tự hào từ bao đời nay của mảnh đất nơi đầu sóng ngọn gió. Vì vậy, dù gian nan vất vả với nghề nhưng bà con đã không ngừng nuôi dưỡng và dành trọn tình yêu, tâm huyết để phát triển thứ “mỹ vị nhân gian” độc đáo, cạnh tranh với nhiều thương hiệu lớn trên thị trường. 

Men theo những cung đường bê tông khang trang, sạch sẽ trong ngôi làng nhỏ ven biển Cửa Lò, mới từ đầu ngõ, tôi đã bất chợt ngửi thấy mùi nước mắm dậy lên thơm phức, mặn nồng đặc trưng của biển cả. Cứ vài bước chân lại bắt gặp quang cảnh nhà nào nhà nấy chum vại, ang chậu phơi khắp trong sân ngoài vườn.

Để biết rõ được vì sao thứ đặc sản miền biển Cửa Lò đã vượt qua bao năm tháng để tồn tại đến hôm nay, tôi đã đi sâu vào để tìm hiểu. Trong khuôn viên rộng thoáng, mát mẻ với nhiều cây xanh của Hợp tác xã làng nghề nước mắm Hải Giang 1 (HTX), Ông Hoàng Đức Thương (75 tuổi) - Nghệ nhân - Trưởng làng nghề kiêm Giám đốc HTX từ tốn chia sẻ về bí quyết để có được vị nước mắm thơm ngon nức tiếng gần xa: “Nước mắm truyền thống Hải Giang 1 được làm hoàn toàn bằng thủ công nên trải qua nhiều công đoạn, và công đoạn nào cũng quan trọng, khắt khe. Nếu sơ sẩy một công đoạn nào đó thì nước mắm sẽ không ngon và đạt chuẩn. 

Nguyên liệu chính để làm nước mắm là những con cá cơm, hoặc cá nục nhỏ nhắn, tươi nguyên được chọn lựa cẩn thận và tỉ mỉ, làm sạch sẽ, sau đó trộn và ướp với muối hạt theo tỉ lệ 20 % muối (ví dụ cứ 1 tấn cá là 20kg muối), cho vào bể/chum/ vại sạch rồi gài nén lại, đậy kín và ủ. Muối phải dùng loại muối sạch tinh khiết không lẫn tạp chất. Tiếp theo đến bước náo đảo, tùy thuộc vào thời tiết, nếu trời nắng to thì phơi khoảng 15 tháng, nếu trời nắng nhỏ thì phải tầm 20 tháng mới chín. Sau khi đã ủ xong lại tiếp tục “ngày hong nắng, tối phơi sương” thêm 4 - 6 tháng nữa. Như vậy là hoàn thành quá trình chế biến, ra được thành phẩm với độ dinh dưỡng cao, không có chất phụ gia, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Có lẽ cũng nhờ cái nắng gió của Cửa Lò đã mang lại hương vị thơm ngon đậm đà cho thương hiệu nước mắm làng Hải Giang 1 nổi tiếng cả hàng chục năm qua. Trung bình mỗi năm, làng nghề cung cấp ra thị trường khoảng 1,2 triệu lít nước mắm nguyên chất các loại.

Bên cạnh nước mắm được chưng cất trực tiếp, đem phơi nắng để bán ra thị trường thì còn có loại nước mắm vô cùng đặc biệt, độc đáo hơn, chính là nước mắm “hạ thổ” được rất nhiều người yêu thích. 

Theo ông Hoàng Đức Thương, công đoạn làm nước mắm hạ thổ cũng khá kì công, theo đó nước mắm thành phẩm sẽ được đóng vào các chai thủy tinh rồi chôn ủ dưới lòng đất cát trong vòng 6 tháng – 1 năm hoặc lâu hơn để hội đủ hương vị của đất trời, từ đó làm giảm độ tanh của cá, dịu độ mặn và để màu nước mắm được đẹp mắt, không bị đen. Nếu ủ càng lâu thì nước mắm càng ngon, sánh như mật ong, trong như hổ phách với hương thơm rất đặc trưng. Nước mắm được đựng trong từng chai thủy tinh đã được vặn chặt nắp, bọc kĩ bên ngoài nên không sợ các tác động bên ngoài của thời tiết, dù là mưa hay nắng. 

Độ ngon của nước mắm Hải Giang 1 là nhờ sự tổng hòa giữa vị mặn đằm của muối, thơm nồng không chát, chút vị béo và hậu ngọt tự nhiên của cá, bên cạnh đó phải có màu nâu cánh gián, trong suốt không bị vẩn đục. Nó là “giọt mật” tinh túy, nguyên bản, an toàn được chắt lọc từ sự dung dưỡng của biển cả bao la, hiền hòa cùng thái độ trân trọng, nâng niu tuyệt đối với thành quả lao động của người dân làng biển. 

Có thể nói, nghề làm nước mắm truyền thống tuy dễ mà khó, cái dễ ở đây là nguồn nguyên liệu phong phú, dễ tìm, quy trình chế biến không cần đến máy móc công nghệ hiện đại. Thế nhưng lại khó, bởi để làm ra được những giọt nước mắm nguyên chất đảm bảo sức khỏe thì phải trải qua thời gian rất lâu, cần có sự kiên nhẫn, tỉ mỉ, chịu thương chịu khó của những người làm nghề. Vì vậy, việc bảo tồn và phát huy nghề làm nước mắm của Hải Giang 1 là điều vô cùng cần thiết, cần có sự chung tay của các cấp, chính quyền địa phương, góp phần tạo động lực để làng nghề ngày càng phát triển mạnh mẽ. 

Còn tiếp…