“Nhớ quắt quay nồi thịt đông của nội” - Tản văn của Nguyễn Thắm

Sáng của một ngày xưa cũ, khi cái rét luồn qua khe cửa sổ, sộc vào trong căn buồng làn gió lạnh căm căm, tôi lạnh cóng trở mình thức giấc. Đã nghe tiếng lốp đốp nổ củi khô cháy đượm, tôi chạy vội xuống căn bếp, bà đang thui chân giò. Tôi thắc mắc: “Bà nấu thịt đông đó ạ?”. Bà tôi đang nhai trầu, cười móm mém: “ừ, mai giỗ ông rồi”.

Năm nào cũng thế, trước hôm ngày cúng giỗ ông nội, bà tôi lại cầu kỳ chuẩn bị nấu nồi thịt đông từ chân giò thui rơm vàng ruộm, bì lợn, thịt tày cổ, nhưng bà tôi nấu nó bằng tấm lòng yêu thương hết thảy. Bà tỷ mỉ chuẩn bị từ lâu lắm. Từ lúc tháng Tám với những cơn mưa giăng mắc, khi những tai mộc nhĩ mọc trên cây củi mục ngoài vườn, bà đã chăm chút đưa nó vào chân đống mùn cạnh đống rơm để nó thuận lợi phát triển. Khi mộc nhĩ đã vươn mình nở rộ, bà cắt rồi phơi khô. Đến khi mùa đông se sắt tới bà mang ra ngâm với nước để chuẩn bị cho việc nấu thịt đông.

Hành hoa cũng vậy, khi vài lá úa dưới ánh nắng hiu hắt và yếu ớt cuối mùa thu, bà lựa chọn cụm hành có củ to nhất, mẩy nhất, căng bóng một màu tím đem túm thành túm nhỏ phơi khô dưới nắng hanh hao, rồi đưa vào treo gác bếp. Lưng bà tuy đã còng nhưng cố gắng víu bó hành khô cong trên gác bếp với đầy những bồ hóng. Tôi đến bên bà ngay cạnh bếp lửa bập bùng cùng bà nhặt hành, mắt tôi cay xè đi vì hương hành xộc lên. 

Để có nguyên liệu nấu thịt đông, bà thường đi chợ sớm lắm, bà tôi chẳng sợ cái lạnh thấu xương mà gã đông kia mang tới, bóng bà liêu xiêu trên con đường đất trơn trượt đi tắt qua cánh đồng mua nước nổi trắng đồng chiêm trũng. Mùa đông bầu trời như sụp xuống thấp hơn, làn sương mờ bao phủ khiến cho con đường trở nên ảm đạm. Nhưng vẫn không ngăn bước chân thoăn thoắt của bà đi chợ lúc chưa tỏ mặt người. Ngày xưa chợ quê nghèo, cả phiên bán có hai, ba con lợn, thế nên bà đi sớm lắm mới có thể mua được chân giò ưng ý.

Mưa đông giăng mắc thấm ướt trên chiếc áo bông nâu sòng. Tay bà cóng vì cái lạnh tê tái. Bà đặt cái thúng trên đầu xuống, tôi chạy đến kiểm tra kết quả của phiên chợ sớm, nào chân giò phía trước của con lợn, một miếng bì lớn của con lợn nái được lựa chọn rất kỹ lưỡng, thịt tày cổ rất nhiều mỡ, chỉ dính chút nạc. 

Bà lụi cụi ra vườn nhổ củ cà rốt to nhất, hái một ít hành, ngò. Bà mở cửa nhỏ xinh chiếc chạn bát làm bằng tre cũ mèm ra lấy chiếc hũ bằng sành xinh xinh. Trong đó có đựng tiêu mà người bà con ở miền Nam mỗi dịp về thăm quê mang đến biếu bà. Bà quý nó như một gia vị đặc biệt. Mỗi lần nấu gì quan trọng lắm bà mới mang ra rắc rắc chút ít lên thôi.

Bà cặm cụi trong bếp, đôi bàn tay nhăn nheo đồi mồi của bà thái thoăn thoắt từng miếng bì lợn đã được chần qua nước sôi, từng miếng bì đều nhau tăm tắp, bà lọc chân giò chuyên nghiệp như một vị đầu bếp tài ba đang trình diễn. 

Trong lúc chờ đợi gia vị ngấm vào từng thớ thịt, bà tôi rất chú tâm ngồi tỉa tót củ cà rốt thành những bông hoa thật đẹp. Mộc nhĩ sau khi ngâm mình trong nước nở ra, bà rửa sạch rồi thái thành từng sợi mỏng manh nhìn rất lạ mắt.

Bà bắc chiếc nồi gang lên bếp, dưới ánh lửa bập bùng bà đổ nước xâm xấp. Khi nước sôi, bà lấy chiếc môi làm bằng gỗ dừa vớt sạch những bọt đang nổi lên. Bà rút bớt củi để ngọn lửa cháy liu riu. Bà bảo món này càng ninh nhừ càng ngon. Một mùi hương thơm ngan ngát toả ra khiến tôi thèm lắm. Bà hiểu ý tôi nên cười hiền hậu: “Thịt đông ăn nóng không ngon, phải để đông lạnh, ăn mới đúng vị cháu gái ạ”. 

Nội tôi rất cầu kỳ trong nấu món thịt đông, bởi đây là món ông nội thích ăn nhất. Nay ông nội đã là người thiên cổ, nên mỗi dịp giỗ hay Tết bà đều kỳ công nấu để cúng ông. Vì vậy, trong hai dịp trọng đại bà tôi còn múc những bát thịt đông ra bát, đợi cho màn đêm buông xuống, sương sa xuống buốt giá, bà bỏ chiếc mâm đồng ra ngoài sân, đặt cẩn thận những bát thịt đông đã múc sẵn ra hong sương đêm giá rét, bà đậy bằng chiếc lồng bàn bằng tre. Dù sau này có tủ lạnh bà cũng nhất quyết giữ thói quen xưa cũ ấy.

Khi tôi thắc mắc bà giải thích rằng: “Món thịt đông không chỉ đơn thuần là món ăn, mà nó còn có ý nghĩa phong thuỷ nữa. Khi phơi sương món ăn ấy sẽ hấp thụ những tinh tú nhất, bởi buổi tối chính là lúc giao thoa của trời đất. Ngày mai, món ăn sẽ được kết dính bằng chất keo vô hình màu trắng đục đó chính là sự cam kết ngầm rằng tất cả người thân trong gia đình sẽ mãi yêu thương, gắn kết với nhau”.

Bà tôi cả đời sống bên trong luỹ tre làng, vì vậy với bà “vạn vật hữu linh”, bà luôn tin vào tín ngưỡng của tổ tiên truyền lại. Thế nên món thịt đông của bà nhất định phải đủ năm màu ngũ hành kim - mộc - thuỷ - hoả - thổ. Đó là màu vàng uôm của chân giò thui rơm, màu trắng của miếng thịt mỡ tày cổ, màu cam của miếng cà rốt, màu đen của mộc nhĩ, màu xanh của hành ngò. Bởi xưa nay, người làng quê vùng chiêm trũng luôn trân trọng và mơ ước cuộc sống mưa thuận gió hoà, để có những mùa màng bội thu. Nên mỗi món ăn để cúng gia tiên đều thể hiện ước vọng ấy.

Cả nhà quây quần bên mâm cơm ấm cúng, nồi cơm đang nghi ngút bốc khói, bà lật ngược chiếc bát vào đĩa, khi nhấc bát ra là một đĩa thịt đông thật là đẹp. Bà cắt rất khéo miếng thịt đông. Khi thịt đông quyện lại với cơm nóng ăn thật tuyệt. Phần keo dính tan chảy với cơm nóng, miếng thịt mỡ mền ăn không có vị ngấy, miếng bì ăn giòn, dai và sần sật, miếng chân giò mềm, hương vị ấy cứ vấn vịt mãi ở tận đầu lưỡi. 

Sau này dù có ăn biết bao món cao lương mỹ vị, vẫn không thể quên nổi hương vị nồi thịt đông của bà, tôi nhớ đến quay quắt.