Nức tiếng tương Xuân Phả

Người dân làng Xuân Phả xã Xuân Trường, huyện Thọ Xuân, Thanh Hóa từ bao đời nay thường trồng ngô, đậu tương ở bãi bồi ven sông Chu. Đây là hai nguyên liệu chủ đạo làm nên sản phẩm Tương Xuân Phả. Trước kia, tương Xuân Phả thường được bày bán ở chợ Láng. Bởi theo các bậc cao niên trong xã Xuân Trường, chợ Láng ở xã Xuân Trường là chợ lớn, nơi đây giao thương thuận lợi, người ta gọi tương Xuân Phả gắn với nơi sản xuất ra loại tương này và người đời quen gọi như thế để so sánh với tương do các làng khác làm ra. 

Tuy nhiên, khoảng mươi năm về trước nghề làm tương dần bị quên lãng, người dân trong vùng không ai còn mặn mà với việc làm tương truyền thống. Trước thực trạng đó, anh Đỗ Xuân Dũng - một thanh niên ở làng Xuân Phả muốn tìm lại vị tương của làng mình.

Trời không phụ lòng người, qua bao khó khăn thử thách, đến nay cơ sở sản xuất tương của anh Dũng nổi tiếng cả vùng. Anh Dũng là thanh niên đầu tiên ở làng Xuân Phả thành công khi cho ra đời sản phẩm Tương Xuân Pha. Tương Xuân Pha được UBND tỉnh Thanh Hóa công nhận sản phẩm đạt chất lượng OCOP 3 sao năm 2021.

Theo anh Dũng, tương sản xuất theo phương pháp truyền thống chả thế mà công đoạn để làm nên nước Tương Xuân Phả cũng thật cầu kỳ. Để có được những giọt tương thơm, ngon đúng điệu, trước hết đậu tương và ngô sau khi được chọn kỹ đem phơi khô, đủ độ giòn, rồi đóng bao kín không bị ẩm dể bảo quản. Tiếp đó, đem rang bằng chảo gang trên bếp củi cho đến khi chín có mùi thơm đặc trưng của ngô và đậu là được. Đặc biệt, không được chín quá sau này tương có màu không đẹp, nếu chưa chín đến khi pha sẽ bị thối, hỏng.

Ngô và đậu sau khi sơ chế đem xay bằng cối đá, bột ngô thu được ủ mốc bằng cách trộn đều với nước sạch đạt đến độ ẩm nhất định trải đều ra nong, phủ lá dáng lên trên từ 5 - 7 ngày, mốc sẽ lên đều, nếu là mốc vàng có thể dùng được, còn nếu mốc đen coi như hỏng. Đem bột đậu đã xay bỏ vào chum sành, cho nước lọc đảm bảo tiêu chuẩn an toàn, ngâm dưới nắng từ 6 - 7 ngày. Khi đậu được nung chín thì cho mốc đã ủ được cùng muối sạch hòa tan đều vào chum tiếp tục phơi nắng từ 15 - 20 ngày là dùng được.

Ưu điểm lớn nhất của Tương Xuân Phả là dùng nguyên liệu có sẵn tại địa phương, sản xuất theo quy trình khép kín, không dùng hóa chất, chất bảo quản, nên sản phẩm có mùi rất đặc trưng.

Hiện ở Xuân Trường có hơn 100 cơ sở sản xuất tương Xuân Phả. Riêng mỗi năm cơ sở sản xuất của anh Dũng sản xuất từ 10.000 - 12.000 lít nước tương. Trừ chi phí, mỗi năm thu về cho gia đình hơn 70 triệu đồng. Hiện sản phẩm Tương Xuân Pha của anh Dũng có mặt ở nhiều thị trường trong và ngoài tỉnh...